Der Matjes - Die "Jungfrau" aus dem Meer

Ich gebe zu, es ist fast ein bißchen spät, um über diesen Hering zu schreiben, schließlich ist seine Fangzeit Ende Mai und Anfang Juni, aber ich habe vor ein paar Tagen ein sehr leckeres Matjesbrötchen gegessen und das hat mich dazu verleitet, einen Blog diesem Salzhering zu widmen, um zu klären, was diesen Matjes von seinen anderen Artgenossen unterscheidet.

Alles über den Matjes

Der Matjes ist ein Hering der in Salzlake eingelegt wird, um dort mit Hilfe eigener Enzyme zu reifen. Die Enzyme für diesen Reifungsprozess bezieht der Matjes aus seiner Bauchspeicheldrüse, die zusammen mit Teilen seines Darmes nach dem so genannten Kehlschnitt im Hering verbleiben (Kiemen und Eingeweide werden herausgetrennt). Dieser Prozess der Fermentierung (meist in Eichenfässern) läßt den Hering zudem noch besser verdaulich werden. Um bei dieser speziellen Reifung auf Nummer Sicher zu gehen, wird der Matjes entweder vor oder nach der Reifung schockgefroren. Das sorgt für das Absterben eventuell vorhandener Parasiten und macht es möglich, daß wir den Matjes das ganze Jahr über genießen können. Auch macht es dieser Prozess unnötig, den Matjes zu wässern.

Diese Art und Weise der Konservierung ist schon mehrere hundert Jahre alt und wurde erstmalig in den Niederlanden angewendet. Heute unterscheidet sich der niederländische Matjes im Gegensatz zum deutschen dadurch, daß die niederländische Salzlake um einiges milder als die deutsche und dadurch auch der Matjes milder ist im Geschmack.

Aber das wirklich Besondere am Matjes ist seine "Jungfräulichkeit". Die hat der Hering nämlich Ende Mai und Anfang Juni noch nicht verloren, das bedeutet, daß sowohl Milch als auch Rogen noch nicht ausgebildet worden sind und nur aus diesen, vor dem Laichen gefangenen Heringen, kann ein echter Matjes werden. (Der Begriff Matjes leitet sich aus dem niederländischen Maatjesharing ab, was wortwörtlich übersetzt in die Richtung Mädchenhering geht und auf diese Weise an seine Jungfräulichkeit anlehnt.)

Die Fangsaison geht meistens von Ende Mai bis in den Juli hinein. Der Fettgehalt des Herings ist zu dieser Zeit noch besonders hoch und liegt ungefähr bei 15 bis 20%. Gefangen wird am häufigsten entlang der dänischen und norwegischen Küsten, auch im südlichen und westlichen Teil der Nordsee. Rund drei Viertel des gefangenen Matjes stammen von Fischereien, die dem MSC, dem Marine Stewardship Council, angehören. Das MSC ist ein Programm, welches sich nach bestandserhaltenden Fischungsmethoden richtet.

Man kennt vielerorts natürlich auch unterschiedliche Namen des Matjes. Vielleicht hat der eine oder andere schon mal vom „Glücksstädter“ oder „Emdener Matjes“ gehört oder kennt auf jeden Fall die Bezeichnung „echter holländischer Matjes“. Diese Namen richten sich danach, wie und wo der Matjes gefangen und verarbeitet wird. Traditionell finden jedes Jahr um die gleiche Zeit im Juni z.B. in Glücksstadt (liegt in Schleswig-Holstein und hält den Weltrekord mit der längsten Matjestafel der Welt) und in den Niederlanden so genannte "Matjesfeste" statt. Dort wird die Ankunft des Herings und die beginnende Saison entsprechend gebührend gefeiert, meist mit viel Fisch, Zwiebeln und Schnaps, denn auch für den Matjes gilt wahrscheinlich die alte Redewendung: "Fisch muß schwimmen".

Einkauf und Zubereitung des Matjes

Wer aufgrund der letzten Abschnitte zu dem Entschluß gekommen ist, er könne ja mal los und sich so eine Delikatesse besorgen, für den gibt es hier jetzt noch die Einkaufs- und Zubereitungstips:

Man genießt Matjes gleich in zweierlei Hinsicht. Zum einen ist der Geschmack vorzüglich weich und mild, zum anderen tut man seinem Körper etwas Gutes: die natürlichen Omega3-Fettsäuren des Matjes sind gut für das Herz und fördern die Durchblutung des Gehirns. Generell tragen die Omega3-Fettsäuren zum allgemeinen Wohlbefinden bei und da der menschliche Körper sie leider nicht selbst herstellen kann, bietet der Matjes eine gelungene Alternative der natürlichen Zuführung dieser Fettsäuren. Und aufgepaßt! Menschen, die auf ihr Gewicht achten wollen, holen sich mit dieser Seefischspezialität auch keinen Dickmacher ins Haus.

Wie sollte er aussehen, dieser jungfräuliche Fisch: Haut und Schuppen eines wirklich frischen Matjes sind silbrig schimmernd, sein Fleisch innen frisch rosa oder wie helles Marzipan. Wer gerne ein Näschen voll Fisch nimmt, sollte beim Matjes den frischen Duft von Meer und Alge wahrnehmen, wer hingegen eher abgestandenes Gewässer und Tran riecht, sollte sowohl seine Nase abwenden, als auch auf den Kauf verzichten. Gleiches gilt, wenn das Rosa des Matjes eher einem Grau gleicht.

Wer in Zeiten von Überfischung und Klimawandel etwas für die Umwelt tun möchte, achtet beim Kauf des Fisches auf MSC zertifizierte Qualität mit passendem Siegel, dieses garantiert die Umweltverträglichkeit.

Wer keine Erfahrung mit Matjes hat, sollte vielleicht bei den ersten Malen auf Matjesfilet oder Doppelfilets zurückgreifen, denn das Abziehen des Fisches bedarf einiger Übung. Auch hat man neben frischem Fisch beim Einklauf meist auch die aufgetaute Variante an der Theke liegen. Die Supermarktvariante unterscheidet sich erheblich von dem bisher beschriebenen Fisch. Hier wird oft Matjes "nach nordischer Art" verkauft. Durch das Einlegen in Zucker, Salz, Gewürzen, Säurungsmittel und Öl verliert dieser Fisch viel seines ursprünglichen Geschmacks und seiner Zartheit und hat leider mit der Delikatesse des frischen Fisches nicht mehr allzu viel zu tun. Es ist auch immer auf die Bezeichnung des Matjes zu achten: man unterscheidet Matjes und Matjeshering. Letzterer wird wie ein Matjes verarbeitet, leider sucht man die viel gepriesene Jungfräulichkeit bei ihm vergebens.

Ist man letztendlich beim frischen Fisch fündig geworden, dann schnell nach Hause. Längere Wartezeiten dankt einem dieser Fisch nicht. Man sollte gerade bei warmen Temperaturen schnell mit ihm nach Hause und ihn auch schnellstmöglich verzehren. Auch ist davon abzuraten, ihn wieder einzufrieren. Wer ihn dennoch im Kühlschrank aufbewahren will, sollte ihn gut abdecken und auf seine Nachbarschaft achten, da er gerne fremde Aromen annimmt. Gerade Zwiebeln sollte man auf Abstand halten.

Aber was im Kühlschrank gut ist, muß draußen nicht auch gut sein. Hier sollte der Matjes klassisch mit Zwiebeln serviert werden, ob als Zwischenmahlzeit auf einem Brötchen oder als Hauptspeise zusammen mit Pellkartoffeln.

Je nach Bundesland gibt es natürlich unterschiedliche Zubereitungsformen: Im Norden gesellen sich zu den Pellkartoffeln gerne noch Speckstippen und grüne Bohnen, im Rheinischen gibt es Bratkartoffeln mit Speck und Brot. Allseits bekannt ist wahrscheinlich die Zubereitung "nach Hausfrauenart". Hierbei wird der Matjes in einer Sauerrahmsauce mit Äpfeln, Zwiebeln und Dill serviert, gerne aber auch sonst in abweichender Form in Sahne- oder Joghurtsaucen. Genießer lassen sich die mild-sahnige Köstlichkeit einfach in den Mund gleiten, wobei sie den Fisch an der Schwanzflosse halten. Andere verzehren ihn auch im Salz oder marinieren ihn vor dem Servieren. Die Schweden genießen den Matjes mit Frühkartoffeln, Schnittlauch und Ei und dem typischen Knäckebrot. Egal wo und wie, dieser Fisch hat es auf jeden Fall schon in die Sterneküche geschafft.

So - vielleicht ist es ja doch nicht zu spät für diesen Artikel - mit diesem Wissen kann man sich heute schon getrost den nächsten Juni im Kalender anstreichen, damit nachher keiner kommen kann und sagen, er habe nichts davon gewußt. 

Rezept für einen leckeren Matjes-Salat: Matjessalat mit Früchten

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Kommentare

Vielen Dank für diesen informativen Beitrag über meinen Lieblingsfisch. Hier in Dänemark gehört er zu jedem Frokost (so eine Art Brunch) dazu. Gerne in Zwiebeln eingelegt auf Schwarzbrot mit Currysalat (ein Dressing mit Zwiebel, Zitrone und Joghurt)

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