Eigentlich hatte die Marinade früher eine ganz andere Bedeutung für ein Stück Fleisch als heute, galt es doch Fleisch oder Fisch durch Einlegen in Salzlake länger haltbar zu machen.
Heute legt man Fleisch oder Fisch nicht nur schnöde in Salz ein sondern kann auf ein buntes und schier grenzenloses Repartoire an Marinaden und ihren verschiedensten Geschmackskombinationen zurückgreifen und das Tolle ist, daß somit Abwechslung in die Küche kommt. Man könnte eigentlich ziemlich lange die gleiche Sorte Fleisch essen, aber es würde dank der unterschiedlichen Marinaden immer anders schmecken. Ein ebenso unterschätzter Nebeneffekt des Marinierens ist, daß sich durch das Einlegen selbst zähe Sehnen lockern und weich werden, weil die Säure das Bindegewebe der Muskeln zersetzt und die Gelatine gelöst wird.
Am Anfang dieser Reise in andere geschmackliche Dimensionen entscheidet man sich zuallererst für ein schönes Stück Fleisch: Rind, Lamm, Schwein, Geflügel? Filet, Brust, Medallions, Steak?oder für die großen Portionen: Lende, Keule oder Schulter?
Nach dieser Entscheidung - die aufgrund langer Fleischtheken nicht immer einfach ist - sollte man sich überlegen wohin die weitere Reise gehen soll. Soll mein Fleisch gut schmoren, will ich braten oder jetzt, passend zur Jahreszeit, mein erobertes Stück Fleisch doch lieber von der Feuerglut grillen lassen (geht natürlich auch mit E-Grill.:-)) Eine Entscheidung die man angesichts von trockenen oder feuchten Marinaden nicht dem Zufall überlassen sollte. Für Braten oder Grillen empfiehlt sich die Variante der feuchten Marinade, da bei trockenen Marinaden Gewürze auf der Oberfläche verbleiben und diese dann verbrennen und von der Geschmacksexplosion dann eher die Ascherückstände zu schmecken sind.:-)
Klassisch wird das Fleisch nun in eine würzige, oft saure Flüssigkeit eingelegt. Hierzu kann Essig, Wein oder auch Buttermilch als saurer Grundbestandteil verwendet werden. Die Säure hemmt zudem die Ausbreitung von Bakterien. Passende Gewürze und Kräuter sind Pfeffer, Piment, Senfkörner, Dill, Lorbeer, Majoran, Salbei und Rosmarin. Je nach Geschmack können Zwiebeln oder Knoblauch dem Ganzen noch den letzten Schliff geben. Eben Aufgeführtes wird sehr gerne in Verbindung mit Wildgerichten oder dem klassischen Sauerbraten angewendet.
Bei Zucker oder Honig finde ich persönlich, daß man ein bißchen vorsichtig sein sollte. Beide karamelisieren sehr leicht und die Gefahr besteht, daß es nachher bitter und verbrannt schmeckt oder das Fleisch schon dunkel ist, bevor es innen durch ist. Ich habe gute Erfahrung mit Ahornsirup oder Agavendicksaft gemacht oder man gibt den Honig kontrolliert in den letzten Brat- oder Grillminuten dazu.
Man sagt auch, daß Marinaden kein Salz enthalten sollten, da es dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und die Aromen deshalb nicht so gut einziehen. Allerdings habe ich ein paar trockene Marinaden von Jamie Oliver bei denen man den Aromenverlust wohl kaum bemerken würde - im Gegenteil.
Zum Schluß noch ein Wort zum Fisch. Hier dient das Marinieren vor allem der Geschmacksveränderung und man muß stärker Rücksicht auf die Einlegezeit nehmen. Beim Fleisch ist es je länger je besser - beim Fisch sorgt langes Einlegen dafür, daß er dadurch schon"gegart" wird und somit ohne weitere Zubereitung verzehrt werden kann. Will man Fisch also noch kochen oder braten empfiehlt sich keine allzu lange Einlegedauer.
Im allgemeinen gilt Vorsicht mit Tiefkühl-Fleisch und Fisch! Durch das Einfrieren verändern sich die Zellen und beim Auftauen wird Wasser frei. Durch die Marinade würde das Fleisch / der Fisch noch mehr Wasser verlieren und auslaugen statt Aroma anzunehmen. In diesem Fall fügt man die Säure und die Gewürze erst nach dem anbraten zu.
Ich rate auf jedem Fall jedem, sich an Marinaden zu versuchen. Allein der aufsteigende Duft gemahlener Gewürze, die im Mörser zerstoßen werden (können auch vorher angeröstet werden) ist der Beginn eines Kocherlebnisses und läßt einem schon das Wasser im Mund zusammenlaufen. Zerstoßen, hacken, verrühren - und dann mit einer liebevollen Massage an das Fleisch gebracht, lassen alle Zutaten zu einem außergewöhnlichen Gericht zusammenkommen. Neben Massage habe ich auch schon gesehen, daß Würze ins Fleisch hineingespritzt oder vor dem Marinieren das Fleisch eingeschnitten wird. Jeder wie er es mag. Ich bin ein Vertreter der guten alten "Handarbeit", es ist ein Genuß mit dem Essen "in Berührung" zu kommen - aber das ist vielleicht auch "Geschmackssache"!
Hier noch zwei leckere Marinade-Rezepte:
Rezept Duftmarinade
Rezept Joghurt-Marinade
Anmerkung: Neben all der persönlichen Erfahrung ist manch Schlaues Wikipedia entnommen.
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