Nur eine kleine Berührung reicht und meine Hände duften sofort nach Rosmarin oder Thymian, gerade danach, was man zuletzt berührt hat. Es sind am meisten die ätherischen Öle der Kräuter, die für diesen Effekt verantwortlich sind. Natürlich enthalten Kräuter neben den Ölen auch noch andere Inhaltsstoffe, wie Harze, Bitter- oder Gerbstoffe, Säuren und viele Mineralstoffe und Vitamine. Beim Berühren löst sich die Oberflächenspannung des ätherischen Öls und der Duft verteilt sich ungehindert auf der Handfläche.
Die ätherischen Öle finden sich je nach Kraut an unterschiedlichen Stellen. Mal sind es Harzkanäle, die die Öle speichern, wie bei Petersilie, Kümmel oder Fenchel, mal Öldrüsen auf der Oberfläche wie bei Rosmarin, Thymian oder Basilikum. Bei Zimt oder Ingwer tragen Ölzellen das ätherische Gut in sich. Zur Komplettierung der in der Natur vorkommenden Ölspeicher, füge ich hier noch eine Gruppe hinzu, die Ölbehälter in der Haut trägt, nämlich Zitrusfrüchte, wie Mandarinen, Zitronen oder Orangen.
"Kräuter" ist eigentlich ein Überbegriff für krautige Pflanzen oder solche, die als Halbstrauch, kleinwüchsig, ausladend oder hoch, und ein-, zwei- oder mehrjährig wachsen. Auch werden von diesen Pflanzen die unterschiedlichsten Teile als Kräuter verwendet. Beim einen sind es die Wurzeln, beim anderen die Zwiebeln, oder wiederum Blüten, Blätter, Stiele oder Samen. Am besten Die Grenze zwischen Kräutern und Gewürzen ist fließend, allerdings verwendet man bei den Gewürzen auch häufiger Gehölz, also Rinde oder auch Knospen. Während Kräuter auch bei uns gedeihen, müssen Gewürze hingegen oft importiert werden.
In der Weiterverarbeitung werden aus den Blüten, Blättern oder Wurzeln neben der Verwendung beim Kochen auch Tees, Kräutersalze, Essig und Öl oder Tinkturen und Liköre hergestellt. Auch die Verarbeitung in Käse oder zu Pesto sind gängige Varianten.
Man unterscheidet die enorme Vielzahl an Kräutern durch ihre unterschiedlichen Verwendungszwecke. Die Kräuter, die wir zur Zubereitung von Speisen verwenden, zum Würzen oder Dekorieren nennt man deswegen unmißverständlich "Küchenkräuter". Die "Heilkräuter" beschreiben als jene Kräuter, denen man durch innere oder äußere Anwendung durch Salben oder Tees heilende Kräfte nachsagt. Allerdings sind die Grenzen zu den Küchenkräutern auch hier zum Teil fließend.
Die dritte Kategorie bilden die sogenannten "Wildkräuter". Sie sind nicht das Produkt eines gut gelungenen Anbaus im heimischen Garten, sondern vielmehr frei und wild wachsend in der Natur zu finden. Gerne werden manche dieser Kräuter als Unkraut bezeichnet, wie z. B. der Löwenzahn, jedoch nur weil etwas nicht gezielt zum Verzehr oder zur Heilung angebaut wird, muß das nicht gleich etwas schlechtes sein. Manche Menschen schwören auf den Wildkräutersalat. Neben dem Löwenzahn zählen auch Gänseblümchen, Brennnesseln, Bärlauch und Schafgarbe zu den Wildkräutern. Neben dem Löwenzahn zählen auch Gänseblümchen, Brennnesseln, Bärlauch und Schafgarbe zu den Wildkräutern. Um den bitteren Geschmack mancher roher Kräuter zu beseitigen kann man sie gut in Butter dünsten oder mit heißem Wasser überbrühen.
Wenn man sie nicht gerade in der freien Natur sammelt, findet man Kräuter in Form von Topfkräutern oder Schnittkräutern im Handel. Der Eigenanbau lohnt sich für diejenigen, die sich eine Küche ohne Kräuter nicht vorstellen können und die ein bißchen Platz auf der Terrasse, dem Balkon oder der Fensterbank erübrigen können, an dem es, je nach Kräuterpflanze, schön sonnig, halbschattig und windstill ist. Zudem sollte darauf geachtet werden, ob man viel oder wenig wässern sollte. Allerdings sei gesagt, eine Kräuterpflanze sollte nie über die Hälfte abgeerntet werden, sie brauchen zwischendurch die Chance sich zu regenerieren, sonst gehen sie ein. In den Herbst- und Wintermonaten wachsen gedeihen sie nicht so schnell wie unter warmen Bedingungen.
Viele Kräuterarten lassen sich auch aus Samen ziehen. Keimlinge wie Kresse zeigen sich schon z.B. nach wenigen Tagen.
Bei allen Anbauweisen zuhause sollte man auf jeden Fall darauf achten, bei Schädlingsbefall keine Chemie anzuwenden, denn schließlich sind die guten Kräuter ja noch zum Verzehr bestimmt. Meistens erkundigt man sich in Büchern oder einschlägigen Internetforen nach entsprechenden Mischungen diverser Pflanzen, die dem Schädling dann auf den Leib rücken
Wer seine Kräuter gut gehegt und gepflegt hat, darf sich freuen, wenn er diese im Frühsommer ernten kann. Als Tageszeitpunkt empfiehlt sich der frühe Morgen, denn zu diesem Zeitpunkt ist die Konzentration an ätherischen Ölen besonders hoch, dies gilt nicht nur für Blätter und Stiele sondern auch für Samen. Wurzeln hingegen werden erst im Winter geerntet.
Nach der Ernte sollten die Kräuter unmittelbar danach verarbeitet werden. Bleiben sie zu lange liegen werden sie welk und verlieren wichtige Inhaltsstoffe und wertvolles Aroma. Wer seine Kräuter trocknen möchte, muß sie vorher gut reinigen, also von überflüssigen Pflanzenteilen oder Fremdpflanzen befreien. Danach gut waschen und abtropfen lassen, gegebenenfalls trocken-schütteln und auf Küchenkrepp oder einem Tuch an einem schattigen Ort trocknen lassen.
Wenn Zweige von Rosmarin oder Thymian als kleines Sträußchen getrocknet wurde kann man sie für 10 Sekunden in heißes Wasser halten, bevor man sie ins Essen tut, dadurch werden die ätherischen Öle mit sofortiger Wirkung wieder aktiviert und können so direkt in das Gericht übergehen. Andere Arten der Konservierung wären das Einfrieren oder das Einlegen in Öl.
Wer noch mehr über Zubereitung, Verarbeitung und das Kochen mit Kräutern erfahren möchte liest "Kräuter II - Verschiedene Varianten der Kräuterverarbeitung". In diesem Blog schreibe ich über verschiedene Produkte, denen Kräutern ihren letzten Schliff verpassen und die, die aus Kräuter gemacht sind. (Öle, Liköre, Pesto,…)
Und wer zu guter Letzt noch wissen möchte welches Kräuterlein für welche Speise am besten verwendet wird, liest Teil Drei der "Kräutersaga": "Kräuter III - Welche Kräuter eignen sich wofür"
Zu meiner Wissenserweiterung rund um Kräuter haben beigetragen:
http://www.waswiressen.de/abisz/kraeuter.php
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Dankeschön
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