Auch wenn heute alle nur an Lübeck und vielleicht noch an Königsberg denken, wenn sie das Wort "Marzipan" hören, so stammt es doch mit größter Wahrscheinlichkeit aus dem Orient und war dort in seiner Urform schon im 9. Jahrhundert bekannt. Ausschlaggebend war, daß die Mandelbäume quasi vor der Haustüre wuchsen, Zuckerrohr ebenfalls, und Rosenwasser wurde auch schon zum Verfeinern von Gerichten verwendet. Über Jahrhunderte galt Marzipan als Süßspeise des Adels und der Herrschaft. Nicht nur von Kalifen wurde es verzehrt, auch deutsche Könige reichten es an den Höfen und ließen es – als Gipfel der Dekadenz und des Luxus – auch noch mit Blattgold überziehen. Extra ausgerufenen Luxusverbote machten dem ganzen ein Ende. Den "Durchbruch" hatte das Marzipan, als Süßspeise, für uns heute, im 18. Jahrhundert, als der Rübenzucker "entdeckt" wurde und 1802 die erste Fabrik zur Zuckerherstellung eröffnete. Zucker wurde der breiten Masse zugänglich und die Geheimnisse um die Herstellung des Marzipans wurden u.a. durch die Konditoren gelüftet.
Die eigentliche Herkunft des Wortes Marzipan ist und bleibt umstritten. So gilt für die einen Marzipan als Ableitung des Wortes "Marcis panis" (Das Brot des Markus. Zurückgehend auf eine im 14. Jahrhundert stattgefundene Hungersnot in Lübeck, bei der Mandelmehl anstatt Getreidemehl den Menschen zum Brotbacken diente) und für die anderen wiederum ist es eine Fortführung des arabischen Wortes "Mauthaban", welches übersetzt so viel bedeutet wie "sitzender Mann", und an eine byzantinische Münze erinnert, die den sitzenden Christus darstellt. Die Venezianer wiederum kannten diese Münze und nannten sie "Matapan" woraus sich "Marzapane" entwickelte. …
Heute ist Marzipan von der Liste der Süßwaren nicht mehr wegzudenken. Marzipanrohmasse besteht aus Mandeln (Süß- und Bittermandeln), die zum Blanchieren mit heißem Wasser übergossen werden und anschließend von ihrem braunen Häutchen befreit werden. Was im 18. Jahrhundert noch von Hand erledigt wurde, erledigen heute große Maschinen. Die Masse besteht neben den gemahlenen Mandeln außerdem aus Zucker und Rosenwasser oder einer vergleichbaren Flüssigkeit. Die Zucker-Mandel-Masse wird in Kesseln geröstet bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Jeder Hersteller hat natürlich sein eigenes Betriebsgeheimnis, was die Anteile und Mischverhältnisse der einzelnen Zutaten angeht. Trotzdem gibt es heute, wie früher, Richtlinien, was den Inhalt der Rohmasse angeht. So darf die beigefügte Menge an Zucker den Anteil von 35% nicht übersteigen. Ihr steht eine Menge von mindestens 48% Marzipanrohmasse (blanchierte, geschälte Mandelmasse mit 17% Feuchtigkeitsanteil) gegenüber. Bittermandeln (Link Mandeln) dürfen wegen ihres blausäurehaltigen Inhaltsstoffes nicht verwendet werden, selbst nicht, wenn sie entbittert sind. Am Verhältnis zwischen Mandelmasse und Zucker wird die Qualität des Produkts gemessen. So hat z.B. das berühmte Lübecker Marzipan ein Mischverhältnis von 70% Rohmasse zu 30% Zucker, die Edelmarzipan-Variante hat sogar ein Verhältnis von 90:10. Edelmarzipan ist übrigens auch die Ausgangsmasse für "Königsberger Marzipan". Diese wird nach der Herstellung noch abgeflemmt und erhält so einen (gold-) braunen Farbton, zudem ist der Masse noch Rosenwasser beigemengt.
Marzipan gibt es in fast jeder erdenklichen Form. Von Marzipanfrüchten (zu verschiedenen Obstsorten geformte, und mit Lebensmittelfarbe bemalte oder besprühte, Marzipanmasse) über Marzipanbrot bis hin zu lebensgroßen Figuren oder Szenerien mit Städten. Es ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil von Mozartkugeln und den zu Weihnachten im Handel erhältlichen Dominosteinen und Marzipankartoffeln.
In der klassischen Mozartkugel findet sich grünes Marzipan, was durch das Beifügen von Pistazien zur Marzipanmasse entsteht. Der Anteil variiert zwischen 4 und 8 Prozent. Keine Produkt für Pralinen, aber dennoch sehr ähnlich im Geschmack ist das Persipan. Bei Persipan handelt es sich um gemahlene Pfirsich- und Aprikosenkerne, deren Masse Zucker und ein wenig Kartoffelstärke hinzugefügt wird. Auch entbitterte Bittermandeln können zu seiner Herstellung verwendet werden – gesundheitlich braucht man sich aber keine Sorgen zu machen.
Es gibt doch eine Handvoll Möglichkeiten Marzipan herzustellen. Wer – gerade jetzt in der Weihnachtszeit – gerne sein eigenes Marzipan kreieren möchte, der holt sich auf Lecker-Ohne Anregung unter "Das Perfekte Marzipan – Tipps und Tricks".
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