Eis - herrlich an heißen Tagen

Wem es nicht in jungen Jahren selbst passiert ist, der kennt es dann wahrscheinlich aus Filmen. Das Lecken mit der Zunge am Metall, gerne an Lateren- oder Fahnenmästen. Ein Klassiker. Was passiert: die dünne Wasserschicht der Zunge (Speichel) gefriert in Sekundenschnelle, der Körper kann keinen Temperaturausgleich schaffen und schon hängt man fest. Im Straßenverkehr kennen wir dieses Phänomen als Blitzeis.
Aufgrund dieser Tatsache stellt sich doch die Frage warum wir hingegen keine Menschen beobachten können, die zur Sommerzeit an ihrem Eis am Stiel festfrieren. :-)
Unser sommerliches Eisvergnügen besteht zum Glück nicht aus kompaktem Eis, sondern aus Schneemasse oder Eisschlamm, der aus Fruchtsäften oder Milch in Verbindung mit anderen Zutaten gewonnen wird. Seine pastenartige Konsistenz entsteht durch den Gefrierprozess. Hier unterscheidet man Eissorten auf Wasserbasis, Milchfett (mit mehr oder weniger Fettanteil) oder Eis aus pflanzlichen Fetten.
Eis ist also nicht gleich Eis. Schon allein der "Außenauftritt" hat einiges zu bieten: im Becher, am Stiel, in der Waffel, als Sandwicheis oder sogar als Eistorte, von den Überzügen wie Fruchtsoßen, Schokolade, Streusel oder in Kombination mit Alkohol mal ganz abgesehen.
Daß wir das Eis in seiner cremig-lockeren Konsistenz genießen können, muß es erst einmal unterschiedliche Schritte durchlaufen. So wird zum Beispiel aus dem Vormix (Vermengung der einzelnen Rohstoffe) durch den Homogenisator das Milchfett einheitlich vermengt und so entsteht der für den Genuß wichtige Schmelz. Durch das Pasteurisieren verhindert man die Entstehung und Ausbreitung von Mikroorganismen und im anschließenden Prozess können die zugefügten Aromen sich in aller Ruhe entfalten. Die gewünschte Cremigkeit erhält das Eis durch die Behandlung im Freezer. Eine Art Schockgefrierung kombiniert mit gleichzeitigem Aufschlagen von Luft. Um den strengen Hygienevorschriften Folge zu leisten muß penibel auf die Einhaltung der Kühlung geachtet werden. Auch wird darauf geachtet, daß die Kühlkette während des Transports nicht unterbrochen wird. Und dann ist es endlich soweit und wir können das Eis unserer Wahl käuflich erwerben.
Wer nicht auf Industrie zurückgreifen möchte geht in eine der vielen Eisdielen, obwohl so manche Eisdiele in letzter Zeit in Verruf geraten ist. "Hausgemacht" oder "eigene Herstellung" bedeuten für Viele inzwischen lediglich, daß Fertigprodukte im Hinterzimmer zusammengemischt werden oder direkt auf industriell gefertigten Produkte zurückgegriffen wird –  "eigenhändig" werden diese wohl nur noch in den Gefrierschrank gestellt.
Wenn man sich schon bei den Eisdielen Gedanken machen muß, kann man vielleicht wirklich mal die "eigene Herstellung" in Betracht ziehen. Gut, manches ist aufwendig, aber das Ergebnis schmeckt und man weiß was drin ist. Im folgenden ein paar Anregungen für die Kategorie "hausgemacht" im ursprünglichen Sinne des Wortes:

Zu Anfang sollte man sich entscheiden, was für eine Art von Eis es werden soll: Wassereis, Fruchteis, Sorbet, Granité, Parfait, Milcheis oder Cremeis.

Das Wassereis ist das einfachste. Man nimmt Fruchtsaft und füllt diesen in einen Eisbehälten (eine "Stielvorrichtung" zu diesem Zeitpunkt hinzugefügt, kann so Manches erleichtern) und läßt das Ganze gefrieren. Am besten eignen sich Fruchtsäfte mit sehr hohem Fruchtgehalt, dann schmeckt es fruchtig und nicht zu wässrig. Natürlich lassen sich auch Wasser und Sirup in gleicher Weise gut zu Wassereis verarbeiten.

Fruchteis hingegen läßt zwar auf Fruchtsäfte schließen, besteht aber aus püriertem Obst. Um eine schöne Konsistenz zu erreichen gibt man Sahne oder Eischnee hinzu. Hier muß während des Gefrierprozesses ab und an gerührt werden, damit die Masse gleichmäßig gefriert und sich nicht unterschiedlich große Eiskristalle absetzen. Was hier für das Fruchteis gilt, gilt auch für den Abschnitt über Milcheis. Beeren lassen sich im rohen Zustand sehr gut verarbeiten. Früchte wie Apfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Ananas oder auch Kiwi sollten vor der Zubereitung kurz gegart werden. So werden sie aromatischer und lassen sich besser gefrieren.

Bei Granité ist das Absetzen von Eiskristallen erwünscht. Grob sollten sie sein. Granité ist gut geeignet, wenn man sich nicht mit langen Rührzeiten abgeben möchte, es sollte nämlich am besten eine Stunde nach Vor- und Zubreitung verzehrt werden. Ansonsten gefrieren die Kristalle aus Fruchtsaft oder Alkohol zu hart. Bei der Zubereitung mit Alkohol kann es unter Umständen ein wenig länger dauern.

Wer nicht warten will, bis sich eine Masse in Eis verwandelt hat, greift am besten auf Sorbet zurück. Diese halbgefrorene Köstlichkeit besteht aus Fruchtsaft, Zucker oder Zuckersirup in Kombination mit gewünschten Aromen. Der verwendete Zucker hemmt die Bildung von Eiskristallen und wer noch etwas Eischnee hinzu gibt sorgt dafür, daß das Sorbet luftig und locker wird.

Ebenfalls luftig und locker sollte ein Parfait sein. Das Gemisch aus den Zutaten Eigelb, Zucker und Schlagsahne muß schaumig geschlagen werden. Um Aroma in die ganze Sache zu bringen kann man von Honig, über Schokolade, Nüsse bis hin zu Kaffee oder Likör alles verwenden. Danach wird die Masse in eine Kastenform (hier eignet sich zum Beispiel die gute alte Kuchenform) gefüllt. Das schöne an Parfait: das Umrühren während des Gefrierprozesses entfällt. Um es gut aus der Form zu bekommen, wird die Form vor dem Servieren kurz in heißes Wasser getaucht. Der Rand wir angetaut und so läßt sich das Parfait sicher aus der Form lösen. In Scheiben geschnitten und mit Früchten dekoriert ein echter Augenschmaus. Übrigens können auch pürierte oder kandierte Früchte  die Grundlage für Parfait bilden.

Leichter als das Parfait mit Sahne und Ei ist das Milcheis. Dieses läßt sich am besten mit Früchten zubereiten. Das gewünschte Obst sollte ein paar Stunden eingefroren werden. Dann wird es mit dem Mixer oder Pürierstab zusammen mit Milch, Buttermilch oder Joghurt zu einer sämigen Masse vermengt. Da durch das Pürieren Hitze in die Sache kommt, empfiehlt es sich die Masse noch mal schnell ins Kühle zu bringen. Klassiker für Milcheis ist die Banane. Wer nicht stundenlang Früchte einfrieren möchte kann sich eine Packung Tiefkühlbeeren kaufen und diese gleich verarbeiten.

Zu guter letzt das aufwendigste Eis: Cremeeis. Die Herstellung ist zeitaufwendig, aber bei dem Ergebnis schmilzt nicht nur das Eis :-). Wichtigste Vorraussetzung hierfür ist, daß die Ausgangsmasse aus Eigelb, Zucker, Sahne und Milch im warmen Wasserbad gut aufgeschlagen wird und anschließend (man kann die Schüssel auf Eiswürfel stellen) gut kalt geschlagen wird (würde man das nicht machen, würde das Eis im Gefrierfach unterschiedlich gefrieren und die einzelnen Bestandteil würden sich unterschiedlich absetzen). Die Eismasse kann nun nach Belieben verfeinert werden. Hierfür sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt: Nüsse, Früchte unterschiedlichster Art, Kekse oder schlicht und einfach weiße oder dunkle Schokoraspeln. Wer wagemutig ist, probiert sich an Variationen mit Kräutern oder Gewürzen, wie z.B. dem modernen Klassiker Chili und dunkle Schokolade. Ideen bekommt man beim Blick auf die feinen Schokoladensorten im Supermarkt oder in Pralinengeschäften.
Damit das Eis nachher auf der Zunge zergeht, muß die Eismasse während des Gefrierprozesses immer wieder umgerührt werden. Ein kleiner Trick für Ungeduldige: durch Beimischung von Gelatine gefriert die Masse schneller.

Generell gilt, daß Eis mit hohem Milchfettgehalt cremiger wird, als Solches mit weniger Fettgehalt. Der Sahneanteil tut sein Übriges. Zu viel Sahne aber  kann zu Gerinnung führen. Bei der Zuckermenge empfehle ich, sich genau an die Rezeptvorgaben zu halten, ansonsten führt zu wenig Zucker dazu, daß die Eiskristalle zu grobkörnig ausfallen, zu viel Zucker kann Probleme beim Gefrierprozess bringen. Ebenfalls Probleme beim Gefrieren können auftreten, wenn Alkohol in zu großen Mengen verwendet wird – oft ist weniger ja mehr:-). Trotzdem bringt ein vorsichtig dosierter Schuß Rum oder Likör noch Pfiff in die Sache. Wenn man Eier zur Eisproduktion benutzt, sorgen diese für die nötige Bindung. Wer das Eiweiß steif schlägt und unter die Masse zieht, hat noch bessere Chancen auf locker luftiges Eis. Und zum Schluß noch ein Satz zur Vorsicht: Bei Eiern sollten stets frische verwendet werden, da es ein Irrglaube ist, daß Keime im Gefrierfach nicht überleben.

Zulezt noch etwas wissenschaftliches: Eiszeiten wechseln sich ja bekanntlich immer wieder mit Warmzeiten (Glazial und Interglazial) im Abstand von mehreren tausend Jahren. Ich plädiere dafür nicht so lange zu warten. Gerade in Warmzeiten sollte man sich öfter mal eine schöne Eiszeit gönnen. In diesem Sinne gehe ich jetzt an mein Gefrierfach...

Wer noch kein Eis im Gefrierfach hat, kann sich unter folgenden Links ein paar Anregungen holen.

http://www.lecker-ohne.de/rezept/speiseeis
http://www.lecker-ohne.de/rezept/zitronensorbet
http://www.lecker-ohne.de/rezept/joghurteis
http://www.lecker-ohne.de/rezept/milchspeiseeis

Manche Bildungslücke wurde geschlossen durch Wikipedia oder "was wir essen"
 

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