Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen (pürierte Kost)

Kau- und Schluckstörungen durch hohes Alter oder eine Erkrankung bedingt machen es notwendig, Mahlzeiten in pürierter Form anzubieten. Dadurch wird das Kauen überflüssig und das Schlucken erleichtert.

Die pürierte Kost bedarf der besonderen Aufmerksamkeit hinsichtlich der Zusammensetzung vor allem aber der appetitlichen Darbietung sonst wird Sie schnell zum Einheitsbrei, der eher Ablehnung als Appetit auslöst. Es ist wichtig täglich in Farbe, Form und Geschmack zu variieren.

Grundsätzlich sind fast alle Lebensmittel (siehe Tabelle) zum Pürieren geeignet. Auch frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse können püriert werden. Wichtig ist, dass Obst und Gemüse möglichst rasch nach dem zerkleinern verzehrt werden da es sonst durch Oxidation zur Zerstörung der Vitamine kommt.

Da die meisten Speisen zum pürieren verdünnt werden müssen ist der Einsatz von Energieträgern in Form von Fett (hochwertige Pflanzenöle, Butter, Sahne, Creme fraiche etc.) sinnvoll. Diese liefern auch zusätzliche Kalorien.

Um eine passierte Speise optisch ansprechender zu gestalten ist es wichtig Ihr wieder eine Form zu geben. Wird püriertes Fleisch z.B. mit Ei oder einem anderen Bindemittel verrührt kann man es im Wasserbad stocken lassen und anschließend in Scheiben schneiden.

Zum Anrichten und Portionieren eignen sich sehr gut Eiskugelzange und kleine Formen. Festere pürierte Speisen können auch mit dem Spritzbeutel auf die Teller portioniert werden.

Lebensmittel bei Kau- und Schluckstörungen
 Geeignete LebensmittelUngeeignete Lebensmittel
Milch und MilchprodukteMilch, Sahne, Creme fraiche, Schmand, Doppelrahmfischkäse, Schmelzkäse Joghurt, Quark,Kefir, Dickmilch Pudding, CremesHüttenkäse, Schnittkäse, Camembert, Hartkäse
Fleisch, Wurst und Fischwarenpassiertes Fleisch, Fisch, Hackfleisch, Leberwurst, Teewurst Pasteten, Terrinen ohne Nüsse/Pistazien Brühwurst ohne Pellegrobe Wurstsorten, Sülzen Fische die mit Gräten verzehrt werden (z.B.Sprotten)
Eierverarbeitet in Pasteten, Terrinen, Suppen, Saucen weiches Rühreihartgekochte Eier, Spiegelei
FettePflanzenöle wie z.B. Rapsöl, Olivenöl, Maiskeimöl Butter, Margarine-
Getreidefein augemahlene Mehle (auch Vollkornmehle) Schmelzflocken, zarte Haferfklocken Grieß (Weizen, Dinkel, Hirse, Reis) Reisflocken, Hirseflocken,ganze Getreidekörner, Schrot, kernige Haferflocken
Brot und BackwarenZwieback, Brot aus fein ausgemahlenem Mehl (auch Vollkornmehl) evtl. eingeweicht Kuchen aus Biskuit oder Rührteig, Löffelbiskuit Sahnetorten, z.B Quark-Sahnealle Brotsorten mit Kruste, groben Anteilen von Körnern, Nüssen etc. Küchen und Gebäck aus Mürbeteig, Blätterteig, mit Krokant oder Nüssen
KartoffelnKartoffelpüree, verarbeitet in Suppen, Aufläufenfrittierte Kartoffelprodukte, Klöße
Gemüsein pürierter Form ohne Schalen und Kernefaserreiche Sorten wie Spargel, Porree Hülsenfrüchte mit Schalenanteilen,
Obstreifes Obst ohne Schalen und Kerne zerdrückt oder püriert, Konservenobst püriertfaserige Sorten wie frische Mandarinen, Orangen, Grapefruit, Ananas, Mirabellen, Weintrauben Nüsse und Samen
SüßwarenNuß-Nugat-Creme und Schokolade verarbeitet, Honig, Gelee, Pflaumenmusalle mit harten Bestantteilen wie Keksstücke, Nüsse, Schokosplitter Marmelade mit Fruchtstücken
Getränkealle geeignet evtl.angedickt 
Sonstiges scharfe Gewürze

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