Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen (pürierte Kost)

 

Kau- und Schluckstörungen durch hohes Alter oder eine Erkrankung bedingt machen es notwendig, Mahlzeiten in pürierter Form anzubieten. Dadurch wird das Kauen überflüssig und das Schlucken erleichtert.

Die pürierte Kost bedarf der besonderen Aufmerksamkeit hinsichtlich der Zusammensetzung vor allem aber der appetitlichen Darbietung sonst wird Sie schnell zum Einheitsbrei, der eher Ablehnung als Appetit auslöst. Es ist wichtig täglich in Farbe, Form und Geschmack zu variieren.

Grundsätzlich sind fast alle Lebensmittel (siehe Tabelle) zum Pürieren geeignet. Auch frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse können  püriert werden. Wichtig ist, dass Obst und Gemüse möglichst rasch nach dem zerkleinern verzehrt werden da es sonst durch Oxidation zur Zerstörung der Vitamine kommt.

Da die meisten Speisen zum pürieren verdünnt werden müssen ist der Einsatz von Energieträgern in Form von Fett (hochwertige Pflanzenöle, Butter, Sahne, Creme fraiche etc.) sinnvoll. Diese liefern auch zusätzliche Kalorien.

 

Um eine passierte Speise optisch ansprechender zu gestalten ist es wichtig Ihr wieder eine Form zu geben. Wird püriertes Fleisch z.B. mit Ei oder einem anderen Bindemittel verrührt kann man es im Wasserbad stocken lassen und anschließend in Scheiben schneiden. 

 

Zum Anrichten und Portionieren eignen sich sehr gut Eiskugelzange und kleine Formen. Festere pürierte Speisen können auch mit dem Spritzbeutel auf die Teller portioniert werden.

 















Lebensmittel bei Kau- und Schluckstörungen
 

Geeignete Lebensmittel

Ungeeignete Lebensmittel

Milch und Milchprodukte

Milch, Sahne, Creme fraiche, Schmand, Doppelrahmfischkäse, Schmelzkäse

Joghurt, Quark,Kefir, Dickmilch Pudding, Cremes

Hüttenkäse, Schnittkäse, Camembert, Hartkäse

 

Fleisch, Wurst und Fischwaren

passiertes Fleisch, Fisch, Hackfleisch, Leberwurst, Teewurst

Pasteten, Terrinen ohne Nüsse/Pistazien

Brühwurst ohne Pelle

grobe Wurstsorten, Sülzen

Fische die mit Gräten verzehrt werden (z.B.Sprotten)

Eier

verarbeitet in Pasteten, Terrinen, Suppen, Saucen

weiches Rührei

hartgekochte Eier, Spiegelei

Fette

Pflanzenöle wie z.B. Rapsöl, Olivenöl, Maiskeimöl

Butter, Margarine

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Getreide

fein augemahlene Mehle

(auch Vollkornmehle) Schmelzflocken, zarte Haferfklocken

Grieß (Weizen, Dinkel, Hirse, Reis)

Reisflocken, Hirseflocken,

ganze Getreidekörner, Schrot, kernige Haferflocken

Brot und Backwaren

Zwieback, Brot aus fein ausgemahlenem Mehl (auch Vollkornmehl) evtl. eingeweicht

Kuchen aus Biskuit oder Rührteig, Löffelbiskuit

Sahnetorten, z.B Quark-Sahne

alle Brotsorten mit Kruste, groben Anteilen von Körnern, Nüssen etc.

Küchen und Gebäck aus Mürbeteig, Blätterteig, mit Krokant oder Nüssen

Kartoffeln

Kartoffelpüree, verarbeitet in Suppen, Aufläufen

frittierte Kartoffelprodukte, Klöße

Gemüse

in pürierter Form ohne Schalen und Kerne

faserreiche Sorten wie Spargel, Porree

Hülsenfrüchte mit Schalenanteilen,

Obst

reifes Obst ohne Schalen und Kerne zerdrückt oder püriert, Konservenobst püriert

faserige Sorten wie frische Mandarinen, Orangen, Grapefruit, Ananas, Mirabellen, Weintrauben

Nüsse und Samen

Süßwaren

Nuß-Nugat-Creme und Schokolade verarbeitet, Honig, Gelee, Pflaumenmus

alle mit harten Bestantteilen wie Keksstücke, Nüsse, Schokosplitter

Marmelade mit Fruchtstücken

Getränke

alle geeignet

evtl.angedickt

 

 

 

 sonstiges  scharfe Gewürze
 


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