Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen (pürierte Kost)

 
Kau- und Schluckstörungen durch hohes Alter oder eine Erkrankung bedingt machen es notwendig, Mahlzeiten in pürierter Form anzubieten. Dadurch wird das Kauen überflüssig und das Schlucken erleichtert.
Die pürierte Kost bedarf der besonderen Aufmerksamkeit hinsichtlich der Zusammensetzung vor allem aber der appetitlichen Darbietung sonst wird Sie schnell zum Einheitsbrei, der eher Ablehnung als Appetit auslöst. Es ist wichtig täglich in Farbe, Form und Geschmack zu variieren.
Grundsätzlich sind fast alle Lebensmittel (siehe Tabelle) zum Pürieren geeignet. Auch frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse können  püriert werden. Wichtig ist, dass Obst und Gemüse möglichst rasch nach dem zerkleinern verzehrt werden da es sonst durch Oxidation zur Zerstörung der Vitamine kommt.
Da die meisten Speisen zum pürieren verdünnt werden müssen ist der Einsatz von Energieträgern in Form von Fett (hochwertige Pflanzenöle, Butter, Sahne, Creme fraiche etc.) sinnvoll. Diese liefern auch zusätzliche Kalorien.
 
Um eine passierte Speise optisch ansprechender zu gestalten ist es wichtig Ihr wieder eine Form zu geben. Wird püriertes Fleisch z.B. mit Ei oder einem anderen Bindemittel verrührt kann man es im Wasserbad stocken lassen und anschließend in Scheiben schneiden. 
 
Zum Anrichten und Portionieren eignen sich sehr gut Eiskugelzange und kleine Formen. Festere pürierte Speisen können auch mit dem Spritzbeutel auf die Teller portioniert werden.
 

Lebensmittel bei Kau- und Schluckstörungen
 
Geeignete Lebensmittel
Ungeeignete Lebensmittel
Milch und Milchprodukte
Milch, Sahne, Creme fraiche, Schmand, Doppelrahmfischkäse, Schmelzkäse
Joghurt, Quark,Kefir, Dickmilch Pudding, Cremes
Hüttenkäse, Schnittkäse, Camembert, Hartkäse
 
Fleisch, Wurst und Fischwaren
passiertes Fleisch, Fisch, Hackfleisch, Leberwurst, Teewurst
Pasteten, Terrinen ohne Nüsse/Pistazien
Brühwurst ohne Pelle
grobe Wurstsorten, Sülzen
Fische die mit Gräten verzehrt werden (z.B.Sprotten)
Eier
verarbeitet in Pasteten, Terrinen, Suppen, Saucen
weiches Rührei
hartgekochte Eier, Spiegelei
Fette
Pflanzenöle wie z.B. Rapsöl, Olivenöl, Maiskeimöl
Butter, Margarine
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Getreide
fein augemahlene Mehle
(auch Vollkornmehle) Schmelzflocken, zarte Haferfklocken
Grieß (Weizen, Dinkel, Hirse, Reis)
Reisflocken, Hirseflocken,
ganze Getreidekörner, Schrot, kernige Haferflocken
Brot und Backwaren
Zwieback, Brot aus fein ausgemahlenem Mehl (auch Vollkornmehl) evtl. eingeweicht
Kuchen aus Biskuit oder Rührteig, Löffelbiskuit
Sahnetorten, z.B Quark-Sahne
alle Brotsorten mit Kruste, groben Anteilen von Körnern, Nüssen etc.
Küchen und Gebäck aus Mürbeteig, Blätterteig, mit Krokant oder Nüssen
Kartoffeln
Kartoffelpüree, verarbeitet in Suppen, Aufläufen
frittierte Kartoffelprodukte, Klöße
Gemüse
in pürierter Form ohne Schalen und Kerne
faserreiche Sorten wie Spargel, Porree
Hülsenfrüchte mit Schalenanteilen,
Obst
reifes Obst ohne Schalen und Kerne zerdrückt oder püriert, Konservenobst püriert
faserige Sorten wie frische Mandarinen, Orangen, Grapefruit, Ananas, Mirabellen, Weintrauben
Nüsse und Samen
Süßwaren
Nuß-Nugat-Creme und Schokolade verarbeitet, Honig, Gelee, Pflaumenmus
alle mit harten Bestantteilen wie Keksstücke, Nüsse, Schokosplitter
Marmelade mit Fruchtstücken
Getränke
alle geeignet
evtl.angedickt
 
 
 
 sonstiges  scharfe Gewürze
 
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