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Bevor man mit der Zubereitung richtig anfangen kann ein kleiner Hinweis. Die Sommerkürbisse sind meist jung geerntet und haben eine sehr dünne Haut, weswegen man diese gut essen kann. Die Winterkürbisse hingegen haben ein zu dicke Haut um mitverzehrt zu werden. Diese müssen geschält und von den Samen befreit werden. Vor der Zubereitung ein Stück Kürbis auf seine Bitterkeit hin probieren. Ist er bitter, ist das ein Hinweis für den hauptsächlich in Zierkürbissen enthaltenen Bitterstoff Curcubitacin, dann lassen sie die Finger davon! (siehe Blog eins: Wissenswertes über die Riesenbeere)
Ist er geschmacklich frei von Einwänden und bereit zur Verarbeitung rücken sie ihm zu Leibe. Ist er ein hartes Exemplar, wählen sie harte Bandagen. Ein Küchenbeil und die physikalischen Gesetzte der Hebelwirkung leisten bei dicker Haut und festem Fruchtfleisch gute Hilfe, aber vorsichtig: lieber einmal kräftig einstechen und hebeln als "herumsäbeln" – seine Finger kann man noch gut gebrauchen.:-).
Manch einer hat ein wiederspenstiges Exemplar auch schon mal fallen lassen, damit der Kürbis bricht - ich persönlich scheue mich vor dem Risiko, daß der Kürbis sich in der Küche "ausbreiten" könnte … Hat man wirklich eine so "harte Nuß" vor sich, kann der Kürbis auch im Backofen weichgegart und dann problemlos weiterverarbeitet werden.
Blog eins und zwei über den Kürbis haben sicherlich keinen Zweifel daran gelassen, das der Kürbis ein Gemüse ist, das man vielseitiger in der Küche kaum verwenden kann. Schon allein die verschiedenen Sorten machen einem die Wahl nicht leicht, geschweige denn die Auswahl der Zubereitungsmethode. Man kann mit den Kürbissen alle Arten des Kochens durchprobieren, als frische Salate oder Stückchen in Salaten, als Kürbissuppe, Soßen und Desserts. Man kann den Kürbis auch mit Früchten mischen oder mit Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln oder Reis.
Jede beliebige Kochmethode - herzhaft, süß oder süß-sauer - kann mit ihm durchgespielt werden: grillen, braten oder überbacken, dünsten, kochen oder pürieren oder einlegen. Mittlerweile findet er sich auch auf Speisekarten in der gehobenen Gastronomie.
Da der Kürbis bei der Zubereitung gerne die umliegenden Geschmäcker "aufsaugt", schlage ich im folgenden ein paar Möglichkeiten vor, mit welchen Zutaten man den Kürbis am besten kombinieren kann. Ein Tipp: kennt man den Geschmack eines Kürbis noch nicht, braten sie ihn mit Butter etwas an oder heizen ihm im Backofen ein. So wird sein Aroma frei, man erfährt etwas über seine Konsistenz und kann sich dann selbst überlegen, was man noch zusätzlich verwenden möchte.
Kürbissuppe:
Wenn man sich dafür entscheidet, den Kürbis püriert in Form einer Suppe zu servieren, führt kaum ein Weg an Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer vorbei. Zum Würzen empfiehlt sich Curry, und für einen gewissen Grad an Schärfe nach Belieben Chili hinzufügen. Wenn gewünscht kann man der Suppe mit Limette oder einem guten Essig zu etwas Säure verhelfen. Ich persönlich füge diesen Zutaten noch einen Schuß Kokosmilch hinzu. Bleibt nur noch zu erwähnen, das die ganzen Zutaten auch zu Kürbis passen, wenn er nicht als Suppe endet. (Rezept Kürbiscurry folgt) Nicht ganz Suppe aber auch flüssig empfiehlt sich der Kürbis als Eintopf, mit anderem Gemüse und vielleicht auch deftiger Fleischeinlage wie Suppenfleisch vom Rind.
Kürbis und Fleisch:
Wer keinen Eintopf mag, aber nicht nur vegetarische Kürbissuppe essen möchte, kann z.B. einen Geflügelspieß dazu servieren oder Hühnchenwürfel (vielleicht vorher mariniert) als Suppeneinlage verwenden. Generell ist Kürbis ein guter Begleiter zu Geflügel, Fisch und Fleisch. In Kombination mit Fisch sollte der Kürbis dezent gewürzt werden, weil ein zu deftiger Kürbis den feinen und zarten Geschmack eines Fisches sonst übertönt.
Kürbis muß nicht nur gerieben oder gehackt als Gemüsebeilage dienen, er kann auch als Auflauf oder Gratin gereicht werden oder anstatt ihn in Stücke zu schneiden, läßt man ihn ganz und bereitet ihn als gefüllten Kürbis. Hierfür den Kürbis aushöhlen, mit z.B. Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Schafskäse und Tomaten füllen und im Backofen eine gute halbe Stunde garen.
Kürbis in gebackener Form:
Für ein schönes herbstliches Gericht serviert man den Kürbis als Pie oder herzhaften Kuchen, zu Suppen kann man Kürbisbrot reichen, und wer sein Steak einmal nicht wie üblich mit Pommes essen möchte probiert frittierte Kürbisschnitze. Diese Zubereitung ist natürlich nichts für die Hüften, aber ich muß sagen, daß der Kürbis auf diese Art und Weise eine unglaubliche Süße freisetzt, z.B. Hokkaido eignet sich hierfür sehr gut, und praktisch ist er hierfür, weil die Schale mitverwendet werden kann.
Und wenn ich das Thema Süße schon einmal gestreift habe, darf ein Ausflug in die Welt der Kürbissüßspeisen nicht fehlen. Ob als Gratin zum Steak oder als süßer Auflauf aus Kürbis mit Äpfeln zum Dessert. Beides aus dem Ofen, beides sehr lecker. Reibt man manchen Kürbis, roh oder gekocht, kann man ihn hervorragend mit Obst als Salat servieren, mit einer Marinade aus Orangen, ein bißchen Zitrone, ein Schuß eines leckeren Likörs oder Dessertweins und eine kleine Prise Zimt und Zucker. Probieren sie es aus, es lohnt sich. Als Kompott empfiehlt sich Kürbis sogar zu Eis - sehr lecker ist Kürbis auch in Kombination mit Mango (nicht nur bei Desserts, auch bei herzhaften Hauptgerichten, die eine fruchtige Note erhalten sollen!)
Nachdem ich mich hier in aller Breite darüber ausgelassen habe, was man mit dem Kürbis und seinem Fruchtfleisch alles an leckeren Gerichten zaubern kann, nun zu seiner Konservierung, den Samen und dem wertvollen Kürbiskernöl.
Eingelegter Kürbis im Glas:
Wer den Kürbis nicht gleich verzehren möchte und ihn auch nicht monatelang im Keller aufbewahren will, greift am besten auf die Konservierung im Glas zurück. Viele kennen sicherlich eingelegten Kürbis, meist geschmacklich süß-sauer oder pikant. Das schöne am selber machen ist die eigene Kreativität und die individuelle Beeinflussung der persönlichen Geschmacksrichtung. Im Grunde genommen ist es nicht sehr schwer. Der Kürbis muß sehr gut gewaschen werden, wenn man ihn mit Haut einlegen will (nur "dünnhäutige" Kürbisse hierzu verwenden), gut geschält, falls er zu einer Sorte mit dickerer Haut gehört (geht am besten, wenn er schon in größere Stücke aufgeteilt ist).
Als nächstes wird er halbiert und Fasern und Kerne herausgelöst. Dann wird er nochmals abgespült und danach in kleine, mundgerechte Stücke geschnitten. Diese werden nur kurz blanchiert und anschließend in gut gereinigte Gläser abgefüllt. Die Gläser maximal zwei drittel mit den Stückchen befüllen, schließlich mußnoch Platz für den Sud bleiben.
Wie ich schon erwähnt habe, nimmt der Kürbis dankbar die Geschmacksrichtung an, in die man ihn lenken möchte. So sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt, wie man den Sud zusammenstellen kann. Als Basis nimmt man in der Regel Essig, Zucker und Salz. Schon bei der Auswahl des Essigs lassen sich die ersten geschmacklichen Weichen stellen. Statt Zucker kann auch Honig oder Agavendicksaft genommen werden. Der Zucker oder Honig sollte im Essig aufgelöst werden (nicht zu stark kochen lassen) und für zusätzliches Aroma sorgen z.B. Nelken (in kleiner Menge), Pimentkörner, Zimt, Ingwer (paßt ja bekanntlich sehr gut durch seinen Geschmack und Schärfe), auch Vanille kann hinzugefügt werden. Säure und Süße kann man so individuell steuern. Hat man die Gläser mit dem Sud gefüllt, empfiehlt es sich diese im Wasserbad abzukochen und danach schnell herunterzukühlen, so werden sie pasteurisiert. Gießt man zu den Kürbisstückchen vergleichsweise heiße Brühe, muß man die Gläser nur stürzen, so wird ein Vakuum erzeugt und das Eingemachte bleibt so über einen langen Zeitraum haltbar - funktioniert wie beim Marmelademachen. Wer viel Zeit und Liebe ins Einlegen seines Kürbis stecken möchte, für den habe ich hier noch etwas ganz besonderes: Wie Hartmut eingelegten Kürbis macht! Mmmmhh …!!
Kürbis als Babykost:
Von Eingelegtem zu Eingekochtem. Kürbismus gilt wahrscheinlich unter unseren Kleinsten als Delikatesse, oder sagen wir einfach, Kürbis wird gerne zu Babybrei verarbeitet. Praktisch wird der auch im Gläschen angeboten. Der hierfür verwendete Hokkaido oder Backkürbis unterliegt äußerst peniblen Kontrollen wegen hoher Qualitätsansprüche. Gerne werden hier Bio-Kürbisse verarbeitet, da das fertige Produkt keine gesundheitsgefährdenden Stoffe oder schädliche Rückstände enthalten darf. Während des Herstellungsprozesses werden ph-Wert, Temperatur und Konsistenz streng überwacht. Bei Produkten aus Bioanbau besteht hier kaum Besorgnis, da schon im "Entstehungsprozess" des Kürbis streng auf den Anbau geachtet wird. Richtig gut ist der Brei, wenn weder Kristallzucker noch Salz verwendet wurden, da diese dem empfindlichen Babymagen "zu schaffen" machen können. Natürlich kann man den Babybrei auch gut selber herstellen, man braucht nur einen einwandfreien Bio-Kürbis, ein bißchen Zeit und ein paar Schraubgläser, der Prozess gleicht dem des Einlegens, nur werden die Würfel noch stärker gekocht und das ganze natürlich püriert.
Die dunkelgrünen Kerne:
In allen bisherigen Artikel ging es um die Zubereitung des Kürbis und seines Fruchtfleisches. Aber wir alle wissen: der Kürbis hat es ihn sich.:-) Die Rede ist von den Kürbiskernen. Sie dienen dem Kürbis nicht nur zur Vermehrung, sondern sind für uns auch ein wichtiger Bestandteil des Kürbis, weil wir aus diesen gesunden Samen zum einen unser wertvolles Kürbiskernöl und zum anderen leckeren Knabberspaß für zwischendurch gewinnen. Die Kerne enthalten viel Mineralstoffe, Vitamine und Selen. Allerdings sollte man mit den Mengen vorsichtig sein, die kleinen Kerne haben es kalorienmäßig in sich. Das enthaltene Fett (besteht zur Hälfte aus ungesättigten Fettsäuren) hilft dem Körper Nährstoffe besser aufzunehmen und sie senken zudem den Cholesterinspiegel. Die Kürbiskerne aus der Steiermark in Österreich kennt man gut aus der Arzneimittelbranche (dunkelgrüne Kerne des Arzneikürbis) . Diese werden nämlich zur Herstellung von diversen Präparaten gegen Verdauungsstörungen genommen und gelten seit jeher als bewehrtes Mittel bei Blasen- und Prostatabeschwerden.
Hierzulande kennt man die Kerne als Brot- oder Brötchenbestandteil und als etwas teurere Nascherei aus der Tüte. Teuer deswegen, weil die Kerne noch per Hand ausgelöst werden und bis Samen, Fasern und Fruchtfleisch voneinander getrennt sind, getrocknet und verlesen, dauert das seine Zeit und unterliegt strengen Qualitätskontrollen. In südlicheren Ländern (ich kenne sie aus der Türkei) ißt man die in Salzlake eingelegten Kerne nach ihrer Trocknung und Röstung, indem man die Schale knackt und den Kern verspeist.
Das Öl der dunkelgrünen Kerne:
Ich kann mich noch gut an mein erstes kleines Fläschchen Kürbiskernöl erinnern. Ich bekam es fast nebenbei geschenkt mit dem Hinweis man müsse sparsam damit umgehen. Dieser Satz gilt sicherlich auch im Bezug auf den Geldbeutel, aber man muß diesem Satz auch zugute halten, das man nicht viel dieses dunkelgrünen Öls braucht um ordentlich Geschmack an den Salat oder ins Essen zu bringen (man braucht dreimal soviel Kerne um einen Liter Öl herzustellen). Die Kerne des "Steirischen Ölkürbis" tragen ein sehr hochwertiges Öl in sich. Ihr feiner Unterschied ist die äußere Haut des Kern. Die besteht beim Ölkürbis nur aus einem silbrigen Häutchen, während sie bei anderen Kürbissen aus einer Schale besteht, die u.a. verholzen kann. Die Kerne werden in mühevoller Handarbeit oder mit Maschinen von ihrem Häutchen befreit, danach gereinigt und getrocknet. Die getrockneten Samen sind nun fertig für den Mahlprozess. Werden die Kerne während des Mahlens noch nebenher leicht geröstet bevor sie gepresst werden, erhält das Öl ein noch intensiveres Aroma und der runde nussige Geschmack tritt noch mehr in den Vordergrund. Kürbiskernöl sollte nicht erhitzt werden, sondern kalt oder leicht erwärmt, und erst sehr kurz vor dem Servieren, an die Speisen gegeben werden. Am besten lagert man es dunkel und aufgrund seiner kurzen Haltbarkeit sogar im Kühlschrank. Riecht es säuerlich, ist es verdorben.
Nun bleibt mir nur noch zu hoffen, daß der Ausflug in das reiche Themengebiet der Riesenbeere Spaß gemacht hat, nachmachen, ausprobieren und experimentieren ist jedem nur zu empfehlen. Hilfreiche Quellen für die Kürbis-Blogs waren Wikipedia, waswiressen und das lebensmittellexikon.
