Vanille - die Königin unter den Gewürzen

Wer einmal gesehen hat, wie madagassische Arbeiter vor einem Haufen fermentierter Vanilleschoten sitzen und jede einzeln beriechen um ihre Qualität zu prüfen, der kann sich vielleicht vorstellen, warum sie neben Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt sind, und anstatt in Kilopreisen, pro Schote berechnet wird. Die Arbeit dieser Männer ist übrigens das A und O, denn eine schlechte Fruchtkapsel kann den Inhalt eines ganzes Pakets zunichte machen.
Vanilleschoten werden abgebrüht. Nach dem Abbrühen tritt innerhalb eines Monats in luftdicht verschlossenen Behältern der Fermentationprozess und die Trocknung ein, welche dazu beitragen, daß das Aroma der Vanille sich voll entfalten kann (das Vanillin entsteht). Übrigens ist der Ausdruck "Vanilleschote" irreführend, da es sich bei der Vanille um eine Fruchtkapsel handelt, allerdings ist der Name dem spanischen Wort für Schote entlehnt und daher rührt der Gebrauch. Vor der Ernte ist es eine große, längliche, grüne Kapsel, die nur durch das Fermentieren zu dem wird, als was wir sie kennen, nämlich als schrumplige, braun-schwarze Kapsel, deren blumiges Aroma wir gerne für Süßes, Eis und Weihnachtsgebäck verwenden und zunehmend auch in der pikanten Küche für Fisch und Fleisch.
Leider wird im Handel recht "verschwenderisch" mit dem Namen "Vanille" umgegangen. So lesen wir recht häufig "… mit echter Bourbon-Vanille*", und denken dabei an duftende, frische Vanilleschoten, während es sich meistens bei solcher Aufschrift zwar um Vanille handelt, die typisch kleinen schwarzen Pünktchen rühren aber nicht vom frischen Vanillemark, wie uns suggeriert wird, sondern von gemahlenen Vanilleschoten, die ihre frische Zeit schon etwas hinter sich haben, und das duftende Aroma ist künstlich hergestellt. Daneben sind wir durch die Industrie daran gewöhnt, daß Vanilleprodukte Gelb sind. Viele Rezepte mit Vanille aus vergangenen Tagen (Klassiker: Pudding) wurden mit sehr viel Eiern zubereitet, weswegen früher die Speisen ein sattes Gelb ausstrahlten. In Wirklichkeit entsteht heute der gelbe Farbton durch die Beimischung von Karotin (Lebensmittelfarbe) und hat mit dem eigentlichen Farbton der Vanille oder mit der Zugabe von Eiern nichts mehr gemein.
Die heute gebräuchliche (Gewürz-) Vanille beziehen wir hauptsächlich von Plantagen aus Afrika, Mexiko, Indonesien und Tahiti. Der Anteil an Vanillin ist in der tahitischen Vanille am geringsten, dafür sorgen die anderen Inhaltsstoffe für ein weiches und blumiges Aroma. Im Vergleich zu der süßlichen mexikanischen Vanille ist die indonesische eher herb, fast rauchig. Je nach Herkunftsland und Aroma, werden die Kapseln eher für Speisen und Spirituosen eingesetzt. Vanillin wird eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen, weswegen manche Sorten auch in der Parfüm- und Kosmetikindustrie benutzt werden. :-)
Eine qualitativ hochwertige Vanilleschote sollte weich und biegsam sein, die typisch schrumplige glänzende Haut besitzen und eventuell Vanillinkristalle. (Diese werden bereits schon künstlich hergestellt und erkennt man an ihrer gleichmäßigen Verteilung auf der Schote.)

Die Vanille hat ein unvergleichliches Aroma, ihr Duft ist streßlindernd und macht müde Geister wieder munter. Ein guter Grund sich näher mit ein paar kreativen Ideen rund um die Gewürzvanille auseinanderzusetzen.

Vanille im Kaffee:

Wie schon im Blog über Kardamom berichtet, nimmt man in der orientalischen Küche gerne Gewürze um den Kaffee zu aromatisieren. Ob die Idee Kaffeepulver mit echter Vanille zu mischen aus dieser Richtung kommt kann ich nicht sagen, fest steht, daß sich ein Versuch auf jeden Fall lohnt. Zum Aromatisieren des Kaffees legt man eine Vanilleschote zum Kaffeepulver oder mischt kurz vor dem Brühen Vanillepulver unter das Kaffeepulver. Das gleiche läßt sich auch mit Schwarz- oder Grüntee ausprobieren und führt zu erstaunlichen Ergebnissen. Geschmacklich muß jeder selber experimentieren, bevor er die für sich richtige Mischung zusammen hat.

Vanillezucker und Vanillesalz:

Ähnlich wie beim Kaffeepulver kann man auch an Zucker eine ausgekratzte Vanilleschote geben. Das Vanillemark (Samen in Verbindung mit pastenartiger Konsistenz) kann in Milch gekocht werden als Grundlage für Pudding oder Milchreis dienen. Ausgekratzte Schoten haben nicht etwa schon ausgedient, wenn sie vom Mark befreit sind – im Gegenteil – die aromatischen Duftstoffe und das Vanillin halten sich über einen sehr langen Zeitraum und können immer wieder neu eingesetzt werden. Überhaupt trägt die Kapsel die meisten Inhalts- und Geschmacksstoffe in sich. Für Vanillezucker also einfach ein "leere" Schote in ein Glas geben, mit Zucker auffüllen und luftdicht verschließen, damit der Duft nicht verfliegt. Über einen Zeitraum von zwei bis sechs Wochen empfiehlt es sich den Vanillezucker täglich zu schütteln, damit das Aroma gleichmäßig verteilt wird. (Die Meinungen über Dauer der Lagerungen gehen auseinander, ab und an eine Kostprobe schadet sicherlich nicht :-)) Der Zucker kann sicherlich ein paar mal nachgefüllt werden, erst wenn die Vanilleschote ihr Aroma verloren hat, sollte man sie ersetzen.
PS: Beim Kauf im Handel unterscheidet man Vanillezucker und Vanillinzucker. Vanillinzucker wird nicht mit echter Bourbon-Vanille vermischt, sondern mit dem synthetisch hergestelltem Vanillin.

Vanille eingelegt in Flüssigkeiten:

Durch den Prozess der Mazeration gibt die Vanille ihr Aroma an die, sie umgebende, Flüssigkeit ab. Als Flüssigkeit kann Öl, Alkohol oder Wasser verwendet werden. Ähnlich wie beim Einlegen von Kräutern in Öl, kann auch die Vanilleschote z.B. in Olivenöl eingelegt werden und so ihr Aroma an das Öl abgeben. Dieses kann nach entsprechender Lagerung dann für Salate oder auch für Fisch und Fleisch zum Braten verwendet werden oder man gibt es kalt zum Abschmecken darüber.
Zu Vanille in Flüssigkeit zählt auch das Vanilleextrakt aus echten Vanilleschoten. Dieser Auszug bündelt in hoch konzentrierter Form zusammen mit Alkohol die ganze geschmackliche Kraft der Vanille und sollte sparsam, aber dennoch, in der Küche eingesetzt werden.

Vanille in Saucen/ im Dessert:

Natürlich kennen wir Klassiker wie die Vanillesauce (zu Früchten oder Schokoladenmousse/ -pudding). Vanille in Verbindung mit Kakao war schon den alten Inkas vertraut und hat sich bis heute bewährt. Eis, Creme Brûlée oder Bayrisch Creme sind alles Nachspeisen deren wichtigster Bestandteil die Vanille ist.
Aber nicht nur für Nachtische ist die Vanille in Saucen ein Gewinn. Ebenfalls für ein überraschendes Geschmackserlebnis sorgt Vanille in Saucen zu dunklem Fleisch (als Grundlage dient Bratenfond), hellen Saucen zu Geflügel (als Grundlage eine klassische Mehlschwitze) oder in Weißweinsaucen zu Fisch und/ oder Meeresfrüchten.

*Ihren Namen hat die intensiv duftende Bourbon-Vanille der Insel Bourbon im Indischen Ozean zu verdanken, die 1640 von den Franzosen so getauft wurde und 1793 umgetauft wurde in Île de la Réunion – heute nur noch "Réunion. Neben Bourbon-Vanille ist die mexikanische Vanille sehr bekannt, denn schließlich kannten schon die Azteken dieses aromatische Gewürz und tranken es gerne zusammen mit der Kakao-Bohne, da die Vanille den herb-bitteren Geschmack milderte.
 

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