Rüblimuffins

Zutaten:

• 4 MyEy Eiersatz (32g)
• 125g Agavensirup
• 1 EL geriebene Zitronenschale
• 150g gemahlene Mandeln
• 100g Dinkelmehl, Type 630
• 1 TL Backpulver
• 180g Möhren, fein gerieben
• 100g Puderzucker
• etwas Zitronensaft
• 150g Marzipanrohmasse
• Speisefarbe rot und grün (z.B. Biovegan Farbspaß)

Zubereitung:

Das Myey mit 160ml Wasser verrühren und mit dem Mixer cremig aufschlagen. Den Agavensirup zugeben und eine Minute weiterschlagen. Zitronenschale, Mandeln, gesiebtes Dinkelmehl und Backpulver zugeben und so lange weiterrühren bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Zuletzt die geriebenen Möhren untermischen. Die Masse auf 12 Muffinförmchen verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober/Unterhitze etwa 20-25 Minuten backen. Aus Puderzucker und Zitronensaft einen Zuckerguß rühren und die erkalteten Muffins damit überziehen.

Das Marzipan mit Speisefarbe einfärben. Falls die Masse zu weich wird noch etwas Puderzucker unterkneten. Möhren formen und die Muffins damit dekorieren.

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