Kaffee-Cupcakes, glutenfrei

Zutaten:

• 125g gemahlene Haselnüsse
• 100g Maisstärke
• 1 Msp. Guarkernmehl
• 25g Sojamehl
• 2 Tl Backpulver
• 1 El Kakao
• 125g Rohrzucker
• 2 El Sonnenblumenöl
• 75 ml starker Espresso
• 75 ml Sojamilch
• 1 Möhre, fein gerieben
• Für die Creme:
• 250ml Sojamilch
• 20g Vanillepuddingpulver zum Kochen
• 200g Alsan (oder andere milchfreie Margarine)
• 100g Puderzucker

Zubereitung:

Haselnüsse, Maisstärke, Guarkernmehl, Sojamehl und Backpulver mischen. Kakao und Zucker zugeben. Sonnenblumenöl, abgekühlten Espresso und Sojamilch sowie die geriebene Möhre zugeben. Mit dem Handmixer  zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig auf 12 Cupcake oder Muffinformen verteilen und im vorgeheizten bei 175°C (Umluft 160°C) 15 Minuten backen. Die Muffins auskühlen lassen.

Von der Sojamilch 3 El abnehmen, die übrige Sojamilch zum Kochen bringen. Das Puddingpulver mit der abgenommenen Milch anrühren und in die kochende Milch geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Abkühlen, dabei mehrmals umrühren damit sich keine Haut bildet. Die zimmerwarme Margarine mit dem Puderzucker cremig rühren. Den Pudding (er sollte die gleiche Temperatur haben wie die Margarine) löffelweise unterrühren. Die Creme mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die Creme dekorieren. Kalt stellen.