Dieser Blog soll Anreiz schaffen, kreativ und mit viel Vergnügen, Experimente mit Kräutern auszuprobieren.
Ich finde, mit Kräutern zu kochen ist eine fantastische Sache. Diese Aromen, die unterschiedlichen Düfte und Geschmäcker und die Farbe, die durch sie ins Essen kommt. Diese geschmackliche Vielfalt die in Blättern, Stielen, Knospen oder Wurzeln steckt ist faszinierend und mit ihr läßt sich auf so spielerische und kreative Art und Weise kochen, würzen oder dekorieren.
Grundsätzlich sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, was man mit Kräutern alles ausprobieren und zubereiten kann. Neben Essig und Öl, die man mit Kräutern versetzten und anreichern kann, lassen sich auch verschiedene Salze, Pasten oder Tinkturen aus ihnen herstellen.
Kräutersalz:
Als erstes möchte ich das selber gemachte Kräutersalz vorstellen. Es ist eine recht einfache Sache in der Herstellung, schmeckt gut, sieht gut aus und eignet sich nicht nur zum Eigenverbrauch, sondern läßt sich wunderbar auch mal verschenken.
Man kann zum einen Meersalz zur Herstellung des eigenen Kräutersalzes verwenden oder zum anderen Fleur de Sel. Meersalz hat die Eigenschaft Feuchtigkeit eher aufzunehmen als Fleur de Sel, was dazu führen kann, daß das Kräutersalz verklumpt. Dieser Zustand läßt sich durch Trocknen im Backofen bei 50°C wieder rückgängig machen.
Allerdings hat diese Eigenschaft auch etwas, was man sich zu nutze machen kann. Wenn man Meersalz mit frischen Kräutern vermengt, zieht das Aroma der Kräuter in das Salz. Es ist dann nicht mehr streufähig, kann aber gut gekrümelt verteilt oder eingerührt werden.
Wer aber gerne Streuen möchte, der nimmt Fleur de Sel, vermischt dieses mit der doppelten Menge an gewünschten Kräutern (dann am besten getrocknete) und hexelt das Ganze im Mixer klein. Es können auch die Kräuter im Mörser mit dem Fleur de Sel zerstoßen werden. Das Schöne an dieser Methode ist, daß sich der Grad der Zermahlung selber bestimmen läßt, von grob bis mehlig fein.
Es empfiehlt sich, das Salz trocken und dunkel zu lagern. Wenn es aus frischen Kräutern besteht schneller verbrauchen und auf jeden Fall dafür sorgen, daß das Glas so gut wie möglich luftdicht verschlossen ist. Manche dunklen Braungläser sind hierfür besonders gut geeignet, allerdings sieht man dann das Kräutersalz nicht mehr in seiner vollen Pracht.:-)
Pesto:
Vom Kräutersalz weiter zu einer leckeren Paste aus grünen Kräutern: Pesto. Mittlerweile weit verbreitet: das Bärlauch-Pesto zur jahreszeitlichen Saison. Allerdings möchte ich hier über das bekannteste Pesto schreiben: das traditionelle Basilikum-Pesto. Hierfür werden Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und Parmesan zu einer feinen Paste vermengt. Früher machte man das im Mörser, heute gibt es den Pürierstab, der die ganze Sache wesentlich vereinfacht. Im Handel bekommt man es in unterschiedlichster Form. Aus getrockneten Kräutern oder aus frischen Kräutern, bei denen allerdings das Pesto vor der Auslieferung in den Handel nochmals erhitzt wird, wegen der Haltbarmachung. Wirklich frisches Pesto findet man nur selten im Kühlregal, am besten noch auf dem Markt.
Je nach Menge der einzelnen Zutaten kann man den Geschmack des Pestos in eine bestimmte Richtung lenken. Ich persönlich liebe es mit einem großen Anteil Basilikum. Der Geschmack ist umwerfend und das frische Grün unübertroffen.
Kräuteröl:
Von einer Paste aus Kräutern mit Öl zu Öl mit Kräutern.
In guten Supermarktketten stehen sie im Regal, auf dem Markt kann man sie sogar noch mit Kräutereinlage kaufen und zuhause kann man sie ganz einfach selber herstellen: Kräuteröle.
Neben ihrem dekorativen Aussehen haben Öle mit Kräutereinlage auch einen wertvollen Ernährungsaspekt. Die in Öl eingelegten Kräuter geben durch das Ziehen Aroma, Geruch, ätherische Öle und andere wichtige Inhaltsstoffe an das Öl ab. Während sie im Einkauf recht teuer sind, sind sie in der heimischen Herstellung eher günstig. Das teuerste ist das Öl, das man verwendet, hier sollte man aber auch nicht sparen. Mengenmäßig kommt man auf jeden Fall damit billiger weg.
Hat man sich für die eigene Herstellung entschieden braucht man nur noch (hübsche) Glasflaschen, gutes Öl und Kräuter.
Die Glasflaschen müssen luftdicht verschlossen werden können, damit die Berührung mit Luft das Öl nicht ranzig macht. Außerdem müssen sie vor dem Befüllen heiß ausgespült und gut gereinigt sein, damit keine Keime mit eingeschlossen werden.
Beim Öl sollte man hochwertige, geschmacklich mildere Öle kaufen. Billige haben manchmal einen eher bitteren Geschmack und eignen sich für die Kräuterölherstellung deswegen nicht sehr gut. Bewährt haben sich Olivenöl und Rapsöl, je nachdem was für Kräuter verwendet werden. Rapsöl ist etwas feiner gegenüber dem Olivenöl, welches einen hohen Eigengeschmack besitzt. Es lohnt sich das Olivenöl zu kosten, der Geschmack sollte vollmundig und weich sein, dann ist es perfekt für die Aufnahme der Kräuterstoffe.
Getrocknete Kräuter eignen sich eher wenig für die Kräuterölherstellung. Ein Tipp, wer es trotzdem mit getrockneten Kräutern probieren möchte taucht den getrockneten Zweig vor der Konservierung ca.5-10 Sekunden in heißes Wasser, das revitalisiert die ätherischen Öle der Öldrüsen, z.B. bei Rosmarin oder Thymian. Wer die volle Kraft der Pflanze speichern möchte nimmt frische Kräuter aus dem heimischen Anbau oder kauft frische im Supermarkt. Übrigens steht es natürlich jedem frei, welche Kräuter er verwenden möchte, der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Außerdem kann man zu den Kräutern auch abgeriebene Zitrone oder Orange hinzufügen oder für die, die es gerne schärfer mögen Chillischoten.
Wenn man sich für eine Komposition entschieden hat läßt man das Öl mindestens einen Monat an einem dunklen Ort reifen. So behalten die Kräuter ihre Farbe und die Wirkstoffe haben Zeit in das Öl überzugehen. Längere Zeiträume sind nicht zu verachten.
(Rezept folgt als Link)
Kräuteressig:
Was in Öl gut ist, kann in Essig nicht schlecht sein. Die Zutaten werden im Gegensatz zum Öl zerkleinert und in den Essig gegeben, meist in hellen Essig. Hierfür können sie die Kräuter hacken, schneiden oder rupfen.
Der Unterschied: beim Öl brauchen sie die eingelegten Zutaten nicht abseihen, beim Essig sollte dies gemacht werden(am besten durch Tuch oder Kaffeefilter). Und: beim Einlegen von Kräutern in Essig können sie ruhig auch einen etwas billigeren Essig kaufen, das Resultat wird trotzdem lecker, zudem brauchen Kräuter in Essig meist nicht so lange eingelegt werden, wie in Öl. Hier reicht die Hälfte der Zeit.
(Rezept folgt als Link)
Essig & Öl - das perfekte selbst gemachte Kräuterdressing:
Man nehme frische Kräuter nach Wahl, z.B. Basilikum und Thymian. Diese werden zusammen mit einer oder zwei Knoblauchzehen gehackt. Je feiner die Kräuter gehackt werden, desto mehr ätherische Öle können freigesetzt werden. Im Verhältnis 2:1 wird Essig und Öl hinzugegeben. Das Gemisch gut schütteln und dann für mindestens einen Monat kühl und dunkel in einer Flasche lagern. Zwischendurch immer mal wieder gut durchschütteln und nach Ablauf der Ruhephase abseihen, fertig ist ein hervorragendes Kräuterdressing, welches sich für Blattsalate, aber auch für Karotten- oder Tomaten-(Mozarella)-Salat wunderbar eignet. Ebenfalls lecker wird Krautsalat mit Dressing aus eigener Herstellung.
Kräuterquark, Kräuterbutter und Kräuterkäse:
Für eine Kräuterquarkzubereitung kan man eine, zwei oder viele Kräuterpflanzen verwenden. Mit Salz und Pfeffer in gewünschtem Maße abgeschmeckt ist dies eine willkommene Abwechslung für Brot oder zu Ofenkartoffel. Bei Kräuterkäse wird meist nur eine Sorte Kräuter im Käse verarbeitet, so kann diese ihr volles Aroma an den Käse abgeben.
Ich persönlich liebe selbst gemachte Kräuterbutter und muß sagen, daß gekaufte nicht annähernd an die eigene Herstellung heranreicht. Wenn es mal schnell gehen soll, kann man auch tiefgefrorene Kräuter verwenden, muß aber darauf achten, das das "Tauwasser", daß durchs Kneten frei wird, immer wieder abgegossen wird. Oder man läßt sie einfach auf einem Küchenkrepp abtauen.
(Rezept folgt als Link)
Eine der wohl bekanntesten Speisen aus Kräutern und Milchprodukten ist die vielleicht sogar über Hessen hinaus verbreitete Delikatesse, die "Frankfurter Grüne Soße". Sie besteht aus mindestens sieben Kräutern (dürfen gerne mehr sein), Zwiebeln, Essig, Öl, Joghurt, Salz und Pfeffer und nicht zu vergessen, hartgekochte Eier (grob bis fein gehackt). Traditionell wird sie mit Pellkartoffeln gegessen, aber auch mit gekochtem Tafelspitz oder Fisch.
Das ganze ist wie immer Geschmacksache.
(Rezept folgt als Link)
Kräuter-Tee:
Sie sind so vielfältig und vielzählig wie Kräuter selbst: Kräuter-Tees. Schon seit vielen hundert Jahren schreibt man den Gebräuen aus (Heil-)Kräutern eine gesundende Wirkung auf den menschlichen Organismus zu. Wir trinken ihn, weil er lecker ist oder weil wir krank sind. Je nachdem, was es an körperlichen Reaktionen hervorrufen soll verwenden wir unterschiedlichste Kräuter oder Kräutermischungen. Die meist bekanntesten Wirkungen sind harntreibender (z.B. Löwenzahn, Brennnessel, Birke, Wacholder, Petersilie, Liebstöckel) bzw. schweißtreibender Natur (z.B. Lindenblüten, Holunder oder Löwenzahn), fiebersenkend (Holunder, Schafgarbe, Pfefferminze) aber auch entzündungshemmend (Schlüsselblume, Beinwell, Brennnessel, Arnika), und hustenstillend (Kamille, Borretsch,Fenchel oder Anis), sogar entgiftend wird manchen zugeschrieben. Wiederum manche regen unseren Kreislauf (Rosmarin, Teebaum und Eukalyptus) an und wieder andere sollen zu inneren Ruhe verhelfen(zur Entspannung z.B. Sandelholz, Orange und Lavendel).
Grundsätzlich muß ich sagen, lohnt es sich, gerade aus gesundheitlicher Sicht, sich schlau zu machen, was die Natur einem anzubieten hat. Schließlich sagt der Volksmund ja, das gegen alles ein Kraut gewachsen ist und bei der Fülle könnte das auch stimmen, zudem ist die Kräuterheilkunde schließlich eine Jahrhunderte alte Wissenschaft für sich und daher reichlich erprobt.
(Rezepte folgen als Link)
Tinkturen und Essenzen:
Tinkturen finden sowohl innerlich als auch äußerlich Anwendung, oftmals in verdünnter Form. Ein Warnhinweis: Kinder, Alkohol- und Leberkranke sollten von Tinkturen Abstand halten. Mit giftigen oder berauschende Zutaten sollte nicht experimentiert werden!
Tinkturen sind das Ergebnis von einem Gemisch aus einem alkoholischen Lösungsmittel und einer oder mehreren Kräuterpflanzen. Bestimmte Stoffe der Pflanze werden von dem Alkohol aus der Pflanze gezogen und so im Alkohol gespeichert, ähnlich wie bei Kräutern in Essig oder Öl.
Was in der Apotheke die Tinktur, daß ist im Verkauf die Essenz. Natürlich werden durch das DAB die Herstellung von Tinkturen genauestens überprüft, aber prinzipiell unterscheidet die Essenz nichts von der normalen Tinktur. Kauft man Tinkturen in der Apotheke sind diese meistens mit 75%- 95%ig prozentigem Alkohol zubereitet, für ihre Herstellung werden getrocknete Kräuter verwendet. Anschließend werden sie je nach gewünschter Potenz verdünnt.
Wiederum anders bei den Urtinkturen: die Urtinktur ist nicht nur aus frischen Kräutern gemacht, im Gegensatz zu den getrockneten der Tinkturen, sie wird auch nicht verdünnt. Sie sind die Grundlage jeder Tinktur.
Die eigene Herstellung unterliegt natürlich nicht solchen Bestimmungen. Man wählt einen Schnaps oder Weingeist, dessen Prozentzahl bestimmt die Intensität der späteren Tinktur. Ebenfalls haben Dauer der Herstellung und die Menge der verwendeten Kräuter (getrocknet oder frisch) Einfluß darauf.
(Rezepte folgen als Link)
Liköre, Kräuterwein und -schnaps:
Wo ich schon bei Alkohol bin, dürfen Liköre, Kräuterweine und -schnäpse nicht in der Aufzählung fehlen. Auch hier gilt: Kinder, Alkohol- und Leberkranke sollten von Tinkturen Abstand halten. Mit giftigen oder berauschende Zutaten sollte nicht experimentiert werden!
In ihrer Herstellung unterscheiden sie sich kaum von den Tinkturen. Der Kräuterschnaps oder Kräutergeist hat hochprozentiges als Grundlage wie z.B. Wodka, Korn oder Branntwein der Kräuterwein wird mit dementsprechend mit Wein angesetzt. Wie auch bei den Tinkturen gilt: Intensität und Geschmack hängen von den verwendeten Kräutern, der Menge, der Dauer der Lagerung und dem verwendeten Alkohol (Alkoholart und Prozentzahl) ab. Gerne verwendet werden: Fenchel, Anis, Nelken, Kümmel oder Löwenzahn. Der Alkohol löst die Wirkstoffe aus der Pflanze und speichert sie in sich. Nach der Lagerung durch ein Tuch oder Kaffeefilter abseihen, fertig ist der gewünschte Alkohol. Der Experimentierfreudigkeit sind keine Grenzen gesetzt.
(Rezepte folgen als Link)
Wer es noch nicht gelesen hat, aber sich schon immer mal mit Wissenswertem über Kräuter beschäftigen wollte liest Kräuter I .
Wer zu guter Letzt noch wissen möchte welches Kräuterlein für welche Speise am besten verwendet wird, liest Teil Drei der "Kräutersaga": "Kräuter III - Welche Kräuter eignen sich wofür"
Zur ausführlichen Horizonterweiterung dienten, und können behilflich sein:
http://www.heilkraeuter.de/lexikon/index.htm
http://tinkturen-selbstgemacht.de/
Es gilt das Gleiche wie beim Arzt: bringen Sie Zeit mit.:-).
Kommentare
Carina Levermann antwortete am
Danke
Liebe Betti,
vielen Dank für deinen ausführlichen Blog.
Jetzt ist ja genau die richtige Zeit, das Kräuferbeet abzuernten und die Kräuter zu konservieren. Dank deines Blogs habe ich jetzt auch verschiedene Ideen wie das zu machen ist.
Ich möchte noch auf meinen Zitronenmelissentee aufmerksam machen:
http://www.lecker-ohne.de/rezept/zitronen-melissen-tee
Das ist im Sommer ein guter Abkühler, im Winter der Herzerwärmer.
Mach weiter so!
Viele Grüsse von Carina
Betti antwortete am
Bitte.:-)
Hallo Carina,
freut mich, daß er Dir zur Anregung dienen konnte.
Es ist wirklich verblüffend, was man mit dem "Grünzeug" so alles anstellen kann, und wie leicht man mit mit Kräutern Abwechslung in die Gerichte bringt. Bald kommt ja Blog III zu Kräutern - welches Kraut wofür… das gibt dann den letzten Schliff…:-}
Danke und viel Spaß beim Variieren.
Viele Grüße Betti
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