glutenfreie Ernährung bei Zöliakie
Wichtig: Die folgenden Informationen können ein ausführliches Beratungsgespräch nicht ersetzen. Für die individuelle Beratung bietet sich eine Ernährungsfachkraft an, die mit Ihrem Arzt zusammenarbeitet. Diese wird von den gesetzlichen Krankenkassen bezuschusst. Adressen von kompetenten Beratern in Ihrer Nähe finden Sie hier.
Bei einer Zöliakie müssen alle Getreidesorten die das Klebereiweiß Gluten enthalten ersetzt werden. Dazu zählen alle einheimischen Getreide wie Weizen (auch Dinkel, Grünkern, Kamut, Tritikale) Hafer, Roggen und Gerste. Selbst kleinste Mengen Gluten können die Darmschleimhaut schädigen und müssen daher gemieden werden.
Glutenfreie Getreidesorten
Für die Herstellung von glutenfreiem Brot, Kuchen und Backwaren stehen glutenfreie Getreidesorten wie Hirse, Mais, Reis, oder Buchweizen zur Verfügung. Ebenfalls geeignet sind reine Stärkemehle wie Maisstärke oder Kartoffelstärke sowie Soja, Kastanien oder Teffmehl.
Um mit diesen glutenfreien Mehlen ein gutes Backergebnis zu erzielen muss der fehlende Kleberanteil durch ein Verdickungsmittel ersetzt werden.
Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl sind dafür gut geeignet da sie eine verdickende Wirkung haben und Flüssigkeiten binden können.
Um glutenfreies Mehl backfähig zu machen benötigt man pro 100g etwa:
1 g Guarkernmehl
1g Johannisbrotkernmehl
3g Pfeilwurzelstärke
3g Kuzu
Im Handel sind verschiedene glutenfreie Mehle und Backmischungen erhältlich die meist aus einer Mischung verschiedener glutenfreier Mehle und Stärken bestehen und bereits Verdickungsmittel enthalten.
Glutenfreie Backzutaten
Besonders gut geeignet sind alle Nüsse und Samen die dem glutenfreien Gebäck einen guten Geschmack geben und zudem einen hohen Ballaststoff und Mineralstoffgehalt haben.
Bei pikantem Gebäck sorgen z.B. Cashewkerne, Pinienkerne Erdnusskerne, Mohn- oder Sesamsamen für einen guten Geschmack.
Zu süßen Teige passen Mandeln, Haselnüsse, Kokosnuss, Pistazien oder Walnüsse.
Um den meist geringeren Ballaststoffgehalt der glutenfreien Backwaren zu erhöhen können Leinsamen, Erdmandelflocken oder Flohsamenschalen eingesetzt werden.
Tipps zum glutenfreien Backen
Durch die Mischung verschiedener Mehlsorten verbessern sich die Backeigenschaften. Gute Ergebnisse ergeben z.B. Buchweizenmehl, Kartoffelmehl und Reismehl oder Maismehl und Reismehl.
Durchgedrückte gekochte Kartoffeln (20% der Mehlmenge) machen den Teig besonders saftig.
Biskuitteige lassen sich durch die hohe Eimenge auch komplett ohne Mehl backen. Die benötigte Mehlmenge kann z.B, durch Speisestärke oder eine Mischung aus Speisestärke und anderen glutenfreien Mehlen oder gemahlenen Nüssen ersetzt werden. Die Zugabe von Backpulver führt dann zu einem besseren Backergebnis.
Tipps zum Kochen bei Zöliakie
Zum Panieren von Schnitzeln, Fisch oder Käse können Maisgrieß sowie geriebene oder gehobelte Nüsse verwendet werden.
Das Binden von Saucen und Suppen ist mit Maisstärke oder Kartoffelmehl möglich, die mit etwas kaltem Wasser angerührt unter Rühren zu der kochenden Speise gegeben wird.
Bei der Verwendung von speziellen Bindemitteln wie Agar Agar oder Guarkernmehl ist auf die genaue Dosierung laut Angabe des Herstellers zu achten da diese Produkte sehr stark binden.
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glutenfreie Lebensmittel
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glutenhaltige Lebensmittel (bzw. möglicherweise glutenhaltig- Zutatenliste beachten)
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Milch und Milchprodukte
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Milch, Kondensmilch, süße und saure Sahne, Joghurt, Buttermilch, Dickmilch, Kefir, Molke
Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse
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Joghurt mit Cerealien, Puddings, Sprühsahne
gewürzte Quark und Frischkäsezubereitungen, Blauschimmelkäse, fettreduzierte Produkte
geriebene Käse, Käseimitate
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Fleisch, Fisch, Wurstwaren, Fischwaren
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alle Sorten natur
roher und gekochter Schinken, Bratenaufschnitt
glutenfreie Wurstsorten
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gewürzte Fleischstücke
panierte Fleischstücke, Fertiggerichte, Hackfleischteige (Frikadellen, Hackbraten, Fleischklößchen)
fettreduzierte Wurstwaren, Grützwurst, Blutwurst
Fischkonserven, Fischstäbchen,, Brathering, Surimi (Krebsfleischimitat)
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Eier
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alle Sorten
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Eierzubereitungen mit Mehl, z.B. Eierpfannkuchen, Crepes
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Fette
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alle Sorten
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Getreide
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Buchweizen, Hirse, Reis, Mais, Maisstärke, Amaranth, Quinoa, Teff,
Sago (Tapioka)
glutenfreie Spezialmehle
Cornflakes ungesüßt
glutenfreie Teigwaren, asiatische Glasnudeln
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Weizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Tritikale, Emmer, Einkorn
Couscous, Tempura, Bulgur
Hafer, Roggen, Gerste,
Weizenstärke
Müslizubereitungen, Frühstücksflocken
Teigwaren
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Brot und Backwaren
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Brot und Backwaren aus den verträglichen Getreidesorten, glutenfreie Spezialbackwaren,
Reiswaffeln, Maiswaffeln
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alle herkömmlichen Brot und Backwaren Knabbergebäck
Backmischungen, Fertigteige
Backoblaten
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Kartoffeln, Hülsenfrüchte
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alle glutenfreien Zubereitungen
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Kartoffelfertigprodukte wie Kroketten, Kartoffelpuffer, Gnocchi
Kartoffelchips
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Obst, Nüsse
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alle Sorten
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Kandierte Früchte, Trockenfrüchte, kandierte Nüsse, Erdnüsse mit Teighülle
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Gemüse
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alle Sorten in glutenfreier Zubereitung
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Fertiggerichte, Röstzwiebeln
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Getränke
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Mineralwasser, Limonaden, reine Frucht und Gemüsesäfte, Bohnenkaffee, Tee
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Malzbier, Bier, Malzkaffee
Frühstücksdrinks mit Cerealien
Instantgetränke
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Süßwaren
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Zucker, Honig, Marmelade, Schokolade, Fruchtgummi, Geleefrüchte, Wassereis
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Waffel oder gebäckhaltige Süßwaren, Eis
Malzbonbons, Lakritz
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Sonstiges
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Hefe, Weinsteinbackpulver, Gelatine, alle reinen Gewürze und Kräuter
Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelstärke, Guarkernmehl
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Backpulver, Tortenguss, Sauerteig, Puddingpulver, Würzsoßen, Sojasauce, Backferment, Gewürzmischungen
vegetarische Brotaufstriche,
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Hersteller von glutenfreien Produkten
3 Pauly www.3pauly.de
Dr.Schär Gmbh www.schaer.de
Glutano GmbH www.glutano.de
Hammermühle Diät www.hammermuehle.de
Minderleinsmühle www.minderleinsmuehle.de
Poensgen Spezial-Diät-Bäckerei www.poensgen-brot.de
Sibylle Diät www.sibylle-diaet.de
Literatur
Behr Völtzer C, Hamm M, Vieluf D, Ring J, Diät bei Nahrungsmittelallergien und Intoleranzen Urban und Vogel 2006
Deutsche Zöliakie Gesellschaft www.dzg-online.de
Werfel T, Reese I. Diätetik in der Allergologie, Diätvorschläge, Positionspapiere und Leitlinien zu Nahrungsmittelallergie und anderen Unverträglichkeiten, Dustri 2010
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