Rosenwasser - über das "Einfangen" eines faszinierenden Dufts

Ob es die Perser oder Araber vor tausenden Jahren entdeckt haben, bleibt sicherlich eine Streitfrage. Fest steht, daß wir der Entdeckung des Rosenwassers einige der leckersten Gerichte überhaupt verdanken. Als bestes und bekanntestes Beispiel kennen wir alle das Marzipan.
Eines meiner ersten Kindheitserinnerungen im Zusammenhang mit weihnachtlichem Backen sind "Bethmännchen". Schon damals fand ich den Geruch von Rosenwasser eigenartig, aber faszinierend zugleich und konnte mir nicht vorstellen, wie aus einer Blume ein Wasser entstehen kann.
Heute bin ich etwas schlauer (:-)). Rosenwasser ist ein Nebenprodukt eines Destillationsprozesses, in dem aus Rosenblüten (der "Ölrosen": Damascena, Centiflora oder Alba) unter dem Einsatz von Wasserdampf, ätherische Öle entzogen werden, das Rosenöl. Der Dampf wird durch das Abkühlen flüssig und das Öl setzt sich tröpfchenweise ab, und wird abgeschöpft. Übrig bleibt das Rosenwasser. Dieses variiert zwischen einem Anteil an Rosenöl zwischen 0,5% und 3%. (Auf die gleiche Weise wird übrigens auch Orangenblütenwasser hergestellt.)
Nicht jeder, in Wasser eingelegter Rosenstrauß des Liebsten, ist dafür geeignet echtes Rosenwasser herzustellen. Allerdings kann man zu Hause leicht einen "Auszug", ein Mazerat, zubereiten. Für diesen werden die duftenden Blütenblätter im Verhältnis 1:4 in destilliertes oder abgekochtes Wasser gelegt und für drei bis fünf Tage an einen warmen Ort gestellt. Ist die Zeit vorbei, werden die Blüten ausgepresst, das Wasser abgeseiht, und das "Rosenwasser" mit reinem Alkohol versetzt, um eine längere Haltbarkeit zu erreichen.
Das "echte" Rosenwasser, hergestellt aus "der Königin der Blumen", erhält man in der Apotheke, Reformhäusern, Drogerien oder in türkischen Lebensmittelläden. Es ist das teuerste, gewonnene Öl einer Pflanze (eine Tonne Rosenblätter ergeben ca. 200-300 ml Rosenwasser) und dient den Parfümeuren als Grundlage für Duftstoffe und findet sich in Kosmetikprodukten wieder. In der Hautpflege ist es wegen seines neutralen Säurewertes sehr geschätzt und wird Gesichtspflegeprodukten oder Badezusätzen beigegeben. (Wer ein bißchen das Internet durchstöbert, findet sicherlich hier und da ein Rezept um sich ein Rosenölprodukt wie Creme oder Bademilch selber herzustellen.)
Aber auch so manche Speise rundet es mit seiner blumigen (:-)) Note ab. Vor allem in der orientalischen, indischen und afrikanischen Küche wird Rosenwasser zum Aromatisieren von (Nach-) Speisen und Getränken verwendet, sehr gerne in Verbindung mit Milchspeisen, wie  z.B. dem indischen "Lassi". In Verbindung mit Weißweinsaucen paßt es gut zu Fisch oder man probiert es als i-Tüpfelchen im Obstsalat.
Abschließend muß die Verwendung von Rosenwasser bei der Marzipanherstellung aber noch Erwähnung finden. Gerade "meine Bethmännchen" wären kein Marzipanprodukt, würde das Rosenwasser fehlen. Die Bethmännchen heißen übrigens so nach der "Familie Bethmann" aus Frankfurt. Zu Anfang hatten die Bethmännchen noch vier angedrückte geschälte Mandelhälften. Nachdem ein Sohn der Familie starb, und nur noch drei Geschwister verblieben, wurden zukünftig nur drei Hälften in den Teig aus Mandeln, Rosenwasser, Puderzucker und Eiweiß eingedrückt.
Und so kenne und mache ich die Bethmännchen noch heute, jedes Jahr eine kleine Kindheitserinnerung aus klebriger Masse, überflammt mit drei Mandelhälften. … :-) - Für mich ein echtes MUSS!

 

Marzipan selbst gemacht

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