Mit Kräutern zu kochen kommt einer kleinen Wissenschaft gleich, aber wie auch die Wissenschaft lebt das Kochen vom Experimentieren. Dieser Blog soll eine kleine Hilfe sein, welche Kräuter mit was in Verbindung einen kleinen Gaumenschmaus ergeben können. Da mir die Selektion recht schwer fiel und ich in meiner Küche sehr oft und viel mit den unterschiedlichsten Kräutern arbeite, ist die Liste etwas ausführlicher geworden.:-)
Bärlauch:
Mein Onkel schwört auf die Blutdrucksenkende Wirkung, meine Tante ißt ihn gerne als Salat und in Suppen und weil er gut für die Verdauung ist und meine Nachbarin macht daraus ein wirklich leckeres Pesto.
Der Bärlauch ist ein vielseitiges Kraut, das sich im Frühling (April bis Juni) zu Hauf in den Wäldern finden läßt. Sein Geruch und Geschmack erinnern an den, mit ihm verwandten Knoblauch, weswegen er auch "Wilder Knoblauch" genannt wird. (Allerdings bleibt das Geruchsproblem am anderen Tag fern!) Seit einigen Jahren ist er in der Küche wieder sehr beliebt, vor allem in Kräuterquarkspeisen zu Kartoffeln oder aufs Brot, in Verbindung mit Käse und auch auch zu deftigerem Fleisch, wie Rind, Lamm oder Wild. Um seine Geschmacksstoffe und seinen Vitamingehalt nicht zu zerstören, empfiehlt es sich den Bärlauch ungekocht zu lassen, und seine Blätter im ganzen, klein geschnitten oder zerstampft zu verwenden.
Wer nach dem Frühling noch Bärlauch genießen möchte, friert die Blätter am besten ein, getrocknet verlieren sie zu viel Geschmacks- und Inhaltsstoffe.
http://baerlauch.die-heilpflanze.de/rezepte/index.htm
Basilikum:
Die wohl bekanntesten Verwendungen von Basilikum sind zum einen das Pesto und zum anderen der Tomaten-Mozarella-Basilikum-Teller aus der italienischen Küche. Gerade hier kann er sein unverwechselbares Aroma am besten entfalten. Basilikum eignet sich aber auch in Verbindung mit Bohnen- oder anderen Blattsalaten. Ich für meinen Teil schwöre auf Pesto: der Geschmack und das satte Grün sind zusammen mit dünnen Spaghetti ein Augen- und Gaumenschmaus.
Sein feiner Geschmack paßt sehr gut zu hellen Fleischsorten und Geflügel und ebenso zu Fisch- und Krustentiergerichten. Es sollte allerdings darauf geachtet werden, daß Basilikum immer frisch an die Speisen kommt und nicht miterhitzt wird. Dadurch verliert Basilikum sofort an Geschmack und Wirkung, auch getrocknet gibt er an Geschmack kaum etwas her.
Dagegen ist er getrocknet gerne als Tee gesehen. Wegen seiner guten Wirkung auf den Verdauungstrakt, seiner Kraft zur Stärkung des Immunsystems und seiner beruhigenden Wirkung auf die Nerven, wird Basilikum gerne mit heißem Wasser in einer Tasse 10 Minuten zeihend als Tee aufgebrüht.
Bohnenkraut:
Das Bohnenkraut ist eine sehr alte Krautpflanze, die wir schon seit dem Mittelalter in unseren Breiten gerne verwenden. Hauptsächlich findet man es in deftigen Speisen, wie z.B. an grünen Bohnen, Eintöpfe, sonstigen Bohnengerichten oder Suppen. Ich selber verwende es sehr gerne zum Kochen von Kartoffelsuppe oder Ragouts. Das schöne: es kann sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden und büßt bei letzterem keine Geschmacks- und Inhaltsstoffe ein.
Brunnen-, Kapuziner- und Gartenkresse, Pfeilkresse:
Die fleischigen Blätter als Salat und die Blüten der Kresse als Dekoration - so ist sie ein wahres All-round Talent in der Küche.
Die Kresse ist ein würziges Küchenkraut, hervorragend geeignet für Salate und Kräuterquarkvariationen. Wegen ihres schärferen Geschmacks ist sie ein gern gesehener Begleiter zu Butterbrot, Käse und Eiern. Zu (Brat-) Kartoffeln, Fisch, Wildsalaten, Tomaten Suppen und Soßen eignet sie sich aufgrund ihres senfartigen Geschmacks ebenfalls sehr gut. Früher wurde die Kresse wegen ihrer Schärfe anstelle von Pfeffer benutzt. Natürlich ist auch die Kresse, frisch verwendet, ein wahres Vitaminbündel und fast ganzjährig zu bekommen, getrocknet enthält sie kaum noch Wirkstoffe. Aufgrund ihrer schnellen Anbauweise in Form von Keimlingen in einer Schale in der heimischen Küche, kann man schon nach einer Woche auf frische Kresse zurückgreifen,Kresse-Anbau mit Fotoanleitung allerdings sollte sie wegen ihrer Schärfe nicht täglich verwendet werden, weil die Schleimhäute gereizt werden könnten. Auch die Blätter junger Pfeilkresse sollten nicht in allzu großer Menge verwendet werden.
Bei der Kapuzinerkresse (nicht verwandt mit der Gartenkresse) kann man alles verwerten: die Blätter, die Blüten und auch die Knospen. Die Blüten sind im Gegensatz zu den Blättern nicht so scharf und finden sogar Einsatz an Nachspeisen, sowohl als Dekoration als auch zum Vernaschen. Ansonsten gelten für die Kapuzinerkresse die gleichen Bestimmungen wie bei Kresse.
Borretsch:
Der Borretsch wird umgangssprachlich auch als "Gurkenkraut" bezeichnet und trägt diesen Namen durchaus zurecht. Daneben ist er ebenfalls ein gutes Küchenkraut für Blattsalate, aber auch in der herbstlichen Jahreszeit gut in Verbindung mit Kürbis. Meist kommt er in getrockneter Form an den Salat, man sollte auch hier darauf achten, ihn nicht in allzu großen Mengen zu verwenden, da er sonst die Leber beeinträchtigt
Currystrauch:
Als Curry bezeichnen wir hierzulande meist die indischen Gewüzmischungen, die extra für den Export hergestellt werden. (In Indien heißen die Gewürzmischungen übrigend Masalas). Allerdings wächst bei uns ein Küchenkraut, daß diesen Namen trägt. Manche sagen ihm nach, daß es eben in irgendeiner Form nach Curry riechen würde neben einem Duft nach Salbei. Diese Currystrauch-Pflanze taugt als Ersatz für die Gewürzmischung und paßt sehr gut zu Reis, vegetarischen und natürlich auch Fisch- und Fleischgerichten. Auch in Ragouts, Schmorgerichten, Eintöpfen und Suppen kann sie die bekannten Gewürzmischungen zum Teil gut ersetzten.
Dill:
Den Dill kennen die meisten zusammen mit Fisch und mit Gurken. Gerade bei Gurken findet man ihn entweder frisch am Gurkensalat oder auch in der eingelegten Variante aus dem Glas, mit Gewürzgurken. An Fischgerichten findet sich zumeist die helle Soße mit frischem Dill, oder bei geräuchertem Fisch - hauptsächlich bei Lachs - die bekannte Graved Sauce, aus Weinessig, Honig, (körnigem) Senf, Öl und Dill (mit einem Schuß Orangensaft bekommt sie noch eine fruchtige Note!).
Estragon:
Der Estragon ist in der französischen und italienischen Küche heimisch. Dort hat er sich als Küchenkraut etabliert. Manchem mag er auch bekannt sein in der Kombination mit Schnittlauch, Petersilie und Kerbel als so genannte "fines herbes". Diese, meist frische, Kräutermischung verfeinert in der französischen Küche Saucen, Suppen oder auch mal ein Omelett. In der deutschen Küche kommt er aufgrund seines starken Geschmacks eher selten vor. Bei uns findet man ihn klassisch an Gurkensalat, eingelgten Gurken und Kürbissen, Salatsaucen, kräftigen Gemüse- und Fleischgerichten. Gerade bei deftigen Gerichten ist er zusätzlich geschätzt, wegen seiner verdauungsfördernder Wirkung. In Verbindung mit Essig ist Estragon nicht nur etwas für den Salat sondern gerne legt man auch Estragonzweige in Essig ein. Wer Artischocken liebt kann Mayonnaise oder Butter mit Estragon verarbeiten, das paßt ausgezeichnet zueinander. Mit er Dosierung sollte man immer sparsam umgehen, da er mit seinem Aroma dazu neigt vorzuschmecken.
Fenchel:
Das Tolle am Fenchel ist, daß man von ihm alles essen kann. die Wurzel, die Knolle und die Samen als Gewürz. Fenchel liebt man oder nicht, da er einen sehr ungewöhnlichen Eigengeschmack bestizt. Die Knolle kennen wir als Gemüse, gekocht, gegrillt, roh mit Dips oder als Salat. Die Samen kommen als Gewürz gerne in der indischen Küche vor, ähneln ein wenig dem Anis und werden für Gemüse- oder Lammcurrys verwendet oder in (Fladen-) Brot eingebacken. Klassisch in gekochter Form reicht man Fenchel gerne zu Fischgerichten, Fenchelblätter fügt man zu Suppen oder Salaten als Gewürz hinzu.
Holunder:
Das schöne am Holunder ist, das man von ihm zweimal etwas hat. Zum einen kann man die Blüten essen, indem man sie zum Beispiel durch Pfannkuchenteig zieht und sie in einer Pfanne mit Öl ausbäckt (nur die Blüten essen, das Zweigchen nicht!), zum anderen sind die schwarzen Beeren im Herbst ein wahrer Vitamin C Spender und beugen so mancher Erkältung vor. Am häufigsten werden aus ihnen Saft, Marmelade und Mus hergestellt, zu besonderen Anlässen reicht man auch mal Holunder-Sekt, der wird aus den Blüten hergestellt, Sirup aus den Beeren kann ebenfalls mit Sekt vermischt werden. Gelee kann ebenfalls sowohl aus den Blüten als auch aus den Beeren gewonnen werden. Vielfältige Holunder-Rezepte findet ihr unter http://www.heilkraeuter.de/lexikon/holunder/rezepte.htm
Kerbel:
Die einen sagen ihm nach, er würde ein wenig wie Petersilie schmecken, andere erinnern sich an Anis und wiederum andere fühlen sich an Möhren erinnert. Vor allem letztere Behauptung könnte auf den Wiesenkerbel hindeuten. Man unterscheidet hauptsächlich den Echten Kerbel und den Wiesenkerbel. Der Echte Kerbel wird mit seinem ätherischen Aroma gerne für Suppen, Salate und Soßen verwendet, vor allem ist er ein wichtiger Bestandteil der "Frankfurter Grüne Soße". Wie der Estragon zählt auch der Kerbel zu der "Fines Herbes Mischung". Auch der Wiesenkerbel wird an Suppen und Soßen getan, aber auch zu Wildkräutersalaten und Quarkspeisen. Ein wenig in Vergessenheit geraten ist das Wildgemüse, was man früher aus den jungen Kerbelblättern zubereitet hat. Heute findet man Kerbel zusätzlich an Lamm- und Geflügelgerichten und als Gewürz an Pilzgerichten.
Knoblauch:
Vor einer Woche erzählte eine junge italienische Köchin im Fernsehen, man könne dem Problem des Knoblauchgeruchs dadurch entgegenwirken, indem man den Knoblauch halbiert und das "Herz" entfernt. Ich bin noch nicht dazu gekommen, probiere das im Selbstversuch aber aus.:-). Ansonsten bleibt nur mein Rat: es essen alle aus Rune Knoblauch, dann stört sich keiner mehr daran.:-) - und frisch geernteter riecht weniger streng als abgelageter.
Der Knoblauch ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Er kann an so viele herzhafte Speisen hinzugefügt werden, vor allem an mediterranes Essen, um diesen noch den letzten Schliff zu geben. Natürlich gilt auch hier die Menge und ob er roh oder gekocht an Essen kommt. Beim Braten sollte man darauf achten, daß er nicht zu braun wird, da er sonst zu bitter schmeckt.
Für Knoblauch-Butter gibt es manigfaltige Verwendungsmöglichkeiten, klassisch zu Grill-, Schmor-, und Eintopfgerichten, auf Baguette aus dem Ofen, über Salz- oder Ofenkartoffeln und und und… Hierzu braucht man nur Butter (Margarine ist genauso möglich, für die die Butter nicht vertragen) mit einer gewünschten Anzahl an Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer zerdrücken und kann diese dann zu jedem Zeitpunkt gebrauchen. Wer Lust hat variiert mit dem Pfeffer - mit weißem schmeckt es wieder ganz anders als mit grünem Pfeffer oder einer bunten Pfeffermischung. Bei der Verwendung mit Fisch muß man darauf achten, daß der Fischgeschmack nicht völlig übertönt wird, das kann bei Fisch leichter passieren als bei Fleischgerichten.
Ebenfalls eine große Rolle spielt Knoblauch im Tzatziki (Bestandteile: Joghurt, Gurken, Olivenöl und Knoblauch).
Knoblauchkeime spielen in der deutschen Küche weniger eine Rolle, dafür kommen sie in Spanien vermehrt zum Einsatz, z.B. ißt man sie dort gerne im Omelett. Die grünen Keime sind milder im Geschmack und sehen eher aus wie Zwiebeln, zudem fehlt ihnen der typische Knoblauchgeruch.
Koriander:
Bei uns findet man frischen Koriander als Kraut meist nur in asisatischen Lebensmittelläden und dort auch nur wenn er eine Frischetheke hat. Ich persönlich habe das Glück einen solchen Laden gleich um die Ecke zu haben und greife deswegen gerne auf frischen Koriander zurück. Sein Aussehen gleicht Petersilie, sein unnachahmlicher Geschmack ist zitrusähnlich, scharf und bitter und für manchen sehr gewöhnungsbedürftig. Hat man seine Liebe zu Koriander aber erst einmal entdeckt ist sein Einsatzgebiet weitläufig. An Saucen, Marinaden, zu Fischgerichten oder in der indischen Küche gerne an Hülsenfrüchten, zu Fleisch und Karotten oder anderen Gemüsegerichten. Ich persönlich füge Koriander gerne in großen Mengen an Hackfleisch, füge noch Ingwer, Zitronengras, Wasserkastanien und Ei dazu und mache daraus kleine Wan Tans (Teigtäschchen) die in Wasser gekocht werden…Rezept füge ich an.
Neben der asiatischen und indischen Küche wird Koriander auch in Portugal und auf den Kanaren in der Küche gerne verwendet. Hier hauptsächlich in Form von Mojos, kalten Saucen aus Essig, Öl, Knoblauch und Kräutern, als Dips zu Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Gemüse und Brot.
Der Koriandersamen wird kurz angeröstet oder kommt frisch gemahlen in Brot, Currymischungen (zusammen mit Kreuzkümmel) und in (Weihnachts-)Gebäck. Im Herbst macht er sich lecker zusammen mit Kürbis oder Kohlgerichten.
Kräuter der Provence:
Kräuter der Provence ist die wohl bekannteste Kräutermischung, die wir in unserer Küche verwenden. Ihre Bestandteile sind: Oregano, Salbei, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Bohnenkraut, und der für die Provence typische Lavendel. Da all diese Kräuter dort gedeihen war eine solche Mischung vielleicht fast naheliegend.:-)
Mein Lieblingsgericht an dem Kräuter der Provence nicht fehlen dürfen ist das Ratatouille, bestehend aus Auberginen, Paprika und Zucchini die allesamt in Olvenöl angebratn und zusammen mit Tomaten gekocht werden. Fantastisch wird es, wenn die Kräuter frisch als Mischung dazukommen. Wer die nicht griffbereit hat, nimmt die altbewährte Kräutermischung. Auch an Schmorgerichten und für Frankreich typische Fischsuppen dürfen die Kräuter der Provence nicht fehlen.
Wer es noch nicht gelesen hat, aber sich schon immer mal mit Wissenswertem über Kräuter beschäftigen wollte liest Kräuter I - Wissenswertes rund um Kräuter .
Wen es interessiert, was für verschiedene Varianten der Kräuterverarbeitung es gibt liest Kräuter II - Verschiedene Varianten der Kräuterverarbeitung .
Kommentare
Meinicke Manuela antwortete am
Super Info
Super Info
Neuen Kommentar schreiben