glutenfreie Ernährung bei Zöliakie

Wichtig: Die folgenden Informationen können ein ausführliches Beratungsgespräch nicht ersetzen. Für die individuelle Beratung bietet sich eine Ernährungsfachkraft an, die mit Ihrem Arzt zusammenarbeitet. Diese wird von den gesetzlichen Krankenkassen bezuschusst. Adressen von kompetenten Beratern in Ihrer Nähe finden Sie hier.

 

Bei einer Zöliakie müssen alle Getreidesorten die das Klebereiweiß Gluten enthalten ersetzt werden. Dazu zählen alle einheimischen Getreide wie Weizen (auch Dinkel, Grünkern, Kamut, Tritikale) Hafer, Roggen und Gerste. Selbst kleinste Mengen Gluten können die Darmschleimhaut schädigen und müssen daher gemieden werden.

 

Glutenfreie Getreidesorten

Für die Herstellung von glutenfreiem Brot, Kuchen und Backwaren stehen glutenfreie Getreidesorten wie Hirse, Mais, Reis, oder Buchweizen zur Verfügung. Ebenfalls geeignet sind reine Stärkemehle wie Maisstärke oder Kartoffelstärke sowie Soja, Kastanien oder Teffmehl.

Um mit diesen glutenfreien Mehlen ein gutes Backergebnis zu erzielen muss der fehlende Kleberanteil durch ein Verdickungsmittel ersetzt werden.

Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl sind dafür gut geeignet da sie eine verdickende Wirkung haben und Flüssigkeiten binden können.

 

Um glutenfreies Mehl backfähig zu machen benötigt man pro 100g etwa:

 

1 g Guarkernmehl

1g Johannisbrotkernmehl

3g Pfeilwurzelstärke

3g Kuzu

 

Im Handel sind verschiedene glutenfreie Mehle und Backmischungen erhältlich die meist aus einer Mischung verschiedener glutenfreier Mehle und Stärken bestehen und bereits Verdickungsmittel enthalten.

 

Glutenfreie Backzutaten

Besonders gut geeignet sind alle Nüsse und Samen die dem glutenfreien Gebäck einen guten Geschmack geben und zudem einen hohen Ballaststoff und Mineralstoffgehalt haben.

Bei pikantem Gebäck sorgen z.B. Cashewkerne, Pinienkerne Erdnusskerne, Mohn- oder Sesamsamen für einen guten Geschmack.

Zu süßen Teige passen Mandeln, Haselnüsse, Kokosnuss, Pistazien oder Walnüsse.

Um den meist geringeren Ballaststoffgehalt der glutenfreien Backwaren zu erhöhen können Leinsamen, Erdmandelflocken oder Flohsamenschalen eingesetzt werden.

 

Tipps zum glutenfreien Backen

Durch die Mischung verschiedener Mehlsorten verbessern sich die Backeigenschaften. Gute Ergebnisse ergeben z.B. Buchweizenmehl, Kartoffelmehl und Reismehl oder Maismehl und Reismehl.

 

Durchgedrückte gekochte Kartoffeln (20% der Mehlmenge) machen den Teig besonders saftig.

Biskuitteige lassen sich durch die hohe Eimenge auch komplett ohne Mehl backen. Die benötigte Mehlmenge kann z.B, durch Speisestärke oder eine Mischung aus Speisestärke und anderen glutenfreien Mehlen oder gemahlenen Nüssen ersetzt werden. Die Zugabe von Backpulver führt dann zu einem besseren Backergebnis.

 

Tipps zum Kochen bei Zöliakie

Zum Panieren von Schnitzeln, Fisch oder Käse können Maisgrieß sowie geriebene oder gehobelte Nüsse verwendet werden. 

 

Das Binden von Saucen und Suppen ist mit Maisstärke oder Kartoffelmehl möglich, die mit etwas kaltem Wasser angerührt unter Rühren zu der kochenden Speise gegeben wird.

Bei der Verwendung von speziellen Bindemitteln wie Agar Agar oder Guarkernmehl ist auf die genaue Dosierung laut Angabe des Herstellers zu achten da diese Produkte sehr stark binden.

 

 














Lebensmittel
 

glutenfreie Lebensmittel

glutenhaltige Lebensmittel (bzw. möglicherweise glutenhaltig- Zutatenliste beachten)

Milch und Milchprodukte

Milch, Kondensmilch, süße und saure Sahne, Joghurt, Buttermilch, Dickmilch, Kefir, Molke

Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse

Joghurt mit Cerealien, Puddings, Sprühsahne

gewürzte Quark und Frischkäsezubereitungen, Blauschimmelkäse, fettreduzierte Produkte

geriebene Käse, Käseimitate

Fleisch, Fisch, Wurstwaren, Fischwaren

alle Sorten natur

roher und gekochter Schinken, Bratenaufschnitt

glutenfreie Wurstsorten

gewürzte Fleischstücke

panierte Fleischstücke, Fertiggerichte, Hackfleischteige (Frikadellen, Hackbraten, Fleischklößchen)

fettreduzierte Wurstwaren, Grützwurst, Blutwurst

Fischkonserven, Fischstäbchen,, Brathering, Surimi (Krebsfleischimitat)

 

Eier

alle Sorten

Eierzubereitungen mit Mehl, z.B. Eierpfannkuchen, Crepes

Fette

alle Sorten

 

Getreide

Buchweizen, Hirse, Reis, Mais, Maisstärke, Amaranth, Quinoa, Teff,

Sago (Tapioka)

glutenfreie Spezialmehle

Cornflakes ungesüßt

glutenfreie Teigwaren, asiatische Glasnudeln

Weizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Tritikale, Emmer, Einkorn

Couscous, Tempura, Bulgur

Hafer, Roggen, Gerste,

Weizenstärke

Müslizubereitungen, Frühstücksflocken

Teigwaren

Brot und Backwaren

Brot und Backwaren aus den verträglichen Getreidesorten, glutenfreie Spezialbackwaren,

Reiswaffeln, Maiswaffeln

alle herkömmlichen Brot und Backwaren Knabbergebäck

Backmischungen, Fertigteige

Backoblaten

Kartoffeln, Hülsenfrüchte

alle glutenfreien Zubereitungen

Kartoffelfertigprodukte wie Kroketten, Kartoffelpuffer, Gnocchi

Kartoffelchips

Obst, Nüsse

alle Sorten

Kandierte Früchte, Trockenfrüchte, kandierte Nüsse, Erdnüsse mit Teighülle

Gemüse

alle Sorten in glutenfreier Zubereitung

Fertiggerichte, Röstzwiebeln

Getränke

Mineralwasser, Limonaden, reine Frucht und Gemüsesäfte, Bohnenkaffee, Tee

Malzbier, Bier, Malzkaffee

Frühstücksdrinks mit Cerealien

Instantgetränke

Süßwaren

Zucker, Honig, Marmelade, Schokolade, Fruchtgummi, Geleefrüchte, Wassereis

Waffel oder gebäckhaltige Süßwaren, Eis

Malzbonbons, Lakritz

Sonstiges

Hefe, Weinsteinbackpulver, Gelatine, alle reinen Gewürze und Kräuter

Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelstärke, Guarkernmehl

Backpulver, Tortenguss, Sauerteig, Puddingpulver, Würzsoßen, Sojasauce, Backferment, Gewürzmischungen

vegetarische Brotaufstriche,

 

Hersteller von glutenfreien Produkten

Dr.Schär Gmbh www.schaer.com

Glutano GmbH www.glutano.de

Hammermühle Diät www.hammermuehle.de

Minderleinsmühle www.minderleinsmuehle.de

Poensgen Spezial-Diät-Bäckerei www.poensgen-brot.de

Sibylle Diät www.sibylle-diaet.de

Literatur

Behr Völtzer C, Hamm M, Vieluf D, Ring J, Diät bei Nahrungsmittelallergien und Intoleranzen Urban und Vogel 2006

 

Deutsche Zöliakie Gesellschaft www.dzg-online.de

 

Werfel T, Reese I. Diätetik in der Allergologie, Diätvorschläge, Positionspapiere und Leitlinien zu Nahrungsmittelallergie und anderen Unverträglichkeiten, Dustri 2010

 

Wenn Sie glutenfreie Rezepte bei Zöliakie/Sprue für andere Benutzer veröffentlichen wollen müssen Sie beachten das diese keine glutenhaltigen Getreidesorten oder Zutaten enthalten. 

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