Bettis Blog

Wir kennen ihn aus der asiatischen und indischen Küche, jetzt hat er auch bei uns in der europäischen Küche Einzug gehalten – der Ingwer. Noch vor ein paar Jahren zählte er zu den exotischen Wurzeln, die wir nur aus den fernöstlichen Küchen kannten. Aber spätestens mit der rasanten Verbreitung des Sushi, und dem stets dazu gereichten Ingwer, wurde die Wurzel bekannt.

Wer einmal gesehen hat, wie madagassische Arbeiter vor einem Haufen fermentierter Vanilleschoten sitzen und jede einzeln beriechen um ihre Qualität zu prüfen, der kann sich vielleicht vorstellen, warum sie neben Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt sind, und anstatt in Kilopreisen, pro Schote berechnet wird. Die Arbeit dieser Männer ist übrigens das A und O, denn eine schlechte Fruchtkapsel kann den Inhalt eines ganzes Pakets zunichte machen.

Sie kommt ursprünglich von den Molukken, einer Inselkette des Indonesischen Archipels und ziert als Emblem die Flagge von Grenada – die Muskatnuss. Heute ist die Frucht des Muskatnussbaumes ein sehr preiswertes Küchengewürz, das wir aus Lateinamerika, Asien und Afrika beziehen, und keiner käme auf die Idee, daß man wegen ihr auch schon Kriege geführt hat.

Der Sternanis kommt aus China und ist seinem "Namensvetter" Anis ähnlich, seine ätherischen Öle sind allerdings geschmacklich etwas feiner, ebenfalls etwas scharf, zudem süßlich und besitzen eine leichte Säure. Ansonsten ist er mit dem Anis aber nicht verwandt. Das Aussehen des Sternanis paßt mit seiner Sternenform sehr gut in die weihnachtliche Jahreszeit. Die Samenhülsen werden im Ganzen verwendet und würzen Getränke wie Tee, Glühwein oder Punsch.

Die Walnuß ist genau genommen keine "echte Nuss" sondern, wie die Mandel eine Steinfrucht. Walnüsse wurden ursprünglich von den Persern kultiviert und kommen heute aus Asien, dem Iran, aber hauptsächlich aus Kalifornien. Es sind die Früchte des Walnußbaumes oder -strauches, die von September bis November geerntet werden, und bei uns pünktlich zum Winter in den Handel zu kommen. Trotzdem sind sie ganzjährig zu bekommen, da sie sich lichtgeschützt, trocken und ausreichend belüftet ein Jahr lang lagern lassen.

Was heißt den hier Kaffeegewürz?  – Der Kardamom wird seit jeher gern in den arabischen Ländern dem Kaffee- oder Mokkapulver vor dem Brühen beigemischt. Frisch zerstoßen sind seine ätherischen Öle am intensivsten und sorgen für ein unvergleichliches Aroma. Nachahmung empfohlen!
Das Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse kommt aus Indien, Sri Lanka, Tansania, Guatemala und der Malabarküste (dieser ist besonders wertvoll und aromatisch) zu uns. Verwendet werden die Fruchtkapseln, die kurz vor ihrer Reife geerntet werden, damit sich die Kapseln nicht öffnen und ihren Samen verlieren.

Auch wenn heute alle nur an Lübeck und vielleicht noch an Königsberg denken, wenn sie das Wort "Marzipan" hören, so stammt es doch mit größter Wahrscheinlichkeit aus dem Orient und war dort in seiner Urform schon im 9. Jahrhundert bekannt. Ausschlaggebend war, daß die Mandelbäume quasi vor der Haustüre wuchsen, Zuckerrohr ebenfalls, und Rosenwasser wurde auch schon zum Verfeinern von Gerichten verwendet. Über Jahrhunderte galt Marzipan als Süßspeise des Adels und der Herrschaft.

Die Haselnuß darf sich zurecht eine "echte" Nuss nennen, denn nicht alles was wir als "Nuss" bezeichnen ist auch wirklich eine. Als echte Nuss mußt Du schon eine Schalenfrucht sein und drei verholzte Schichten aufweisen können. Dieses Kriterium erfüllen hierzulande eigentlich nur die Haselnuß und die Marone (Edelkastanie). Walnüsse, Mandeln und die Kokosnuß hingegen sind Steinfrüchte, Erdnüsse und Paranüsse gelten als Kapselfrüchte.

Die getrockneten Samen des Anis kommen aus den Mittelmeerländern, Asien, Indien und Südamerika. Er wird entweder ganz oder gemahlen verkauft und ist in seinem Geschmack aromatisch-würzig, süßlich, ein wenig scharf und erinnert ein bißchen an Lakritz. Von den Anisfrüchten sind die ätherischen Samen am intensivsten, da sie die wertvollen Öle in sich tragen. Um diese richtig zu entfalten, sollte der Samen mitgekocht werden. Beim Backen ist das ohnehin der Fall. Bei Wärmezufuhr öffnen sich die Poren und das Aroma kann sich ungestört ausbreiten. So ist er z.B. ein guter Begleiter zu selber gemachtem Rotkohl.

Sie haben so wohlklingende Namen wie Bahri, Berem, Fersi, Deglet Nour, oder Medjoul, und bezeichnen gerade mal fünf von über 1500 Sorten von Datteln. Fast ein Drittel davon werden im Irak angebaut, die anderen zwei Drittel kommen aus dem Mittelmeerraum, dem Orient, Afrika, Australien, Brasilien und Mexiko. Bei uns in den Bioläden und Supermärkten kaufen wir im Herbst und Winter hauptsächlich die sonnengewärmte süße Ware aus Marokko, Ägypten, dem Iran und dem Irak und Saudi-Arabien. Die Dattelpalmen werden bis zu 30 Metern hoch, tragen zwar erst nach ca. acht Jahren die ersten Früchte, lassen sich aber dafür an die hundert Jahre abernten.