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Ob zur Silvesterfeier, zum Neujahrsbrunch oder beim Ballabend-Büfett - hübsch drapiert macht geräucherter Lachs stets eine gute Figur. Auch im Test: 7 von 18 Produkten waren „gut“, allesamt aus der Fischzucht. Ausgerechnet der einzige nicht abgepackte Lachs aus der Fischtheke des Berliner Edelkaufhauses KaDeWe war allerdings verdorben. Urteil: Mangelhaft
An drei unterschiedlichen Tagen kauften die Tester Proben in der Gourmetetage des Kaufhaus des Westens (KaDeWe). Ergebnis: In allen drei wurde der Warnwert für Enterobakterien überschritten. Diese können aus dem Darm von Mensch oder Fisch stammen und deuten auf mangelnde Hygiene bei der Verarbeitung hin. Mögliche Folge: Menschen mit schwachem Immunsystem erleiden Magen-Darm-Probleme. Dazu kommt: Den teuren Luxuslachs aus der Gourmetetage verkaufte das KaDeWe als irischen Wildlachs. In Freiheit geschwommen war er jedoch nie. Sein deutlich lachsfarbenes Fleisch verdankt er einem zugefütterten Karotinoid, wie der Labortest nachwies. Auch den Testessern mundete er nicht: fischig und pelzig auf der Zunge, so ihr Urteil. Tröstlich: Das KaDeWe reagierte sofort auf die vorab mitgeteilten Ergebnisse der Stiftung Warentest. Es bot den Lachs im November nicht mehr an.
Der Räucherlachs im Test hatte typischerweise zartes Fleisch, ein deutliches Raucharoma und schmeckte nur leicht fischig. Minuspunkte gab es etwa für leicht bitteren und brennenden Nachgeschmack oder viele kleine Reststücke in der Packung. Auch blaue Impfflecken, Gräten oder Hautreste führten zu Punktabzügen und verderben den Appetit. Elf Produkten - darunter alle vier Biolachse im Test - bescheinigten die Tester ein „Gut“ in Aussehen, Geruch, (Nach)-Geschmack, Konsistenz und Herrichtung. Sie hatten gar keine oder nur kleine sensorische Mängel. Interessant: Die Anbieter bewerben den teureren Wildlachs gern als „Naturprodukt“ und von „hervorragender Fleischqualität“. Doch zwei der drei Wildlachse im Test gehörten in der Beurteilung von Geruch, Geschmack und Herrichtung zu den schlechtesten, nur einer war hier „gut“.
Ob wild oder gezüchtet – in beiden Fällen besteht die Gefahr, dass der Lachs mit Schadstoffen wie Tierarzneimittel-Rückständen oder Quecksilber belastet ist. Doch Lachsfans können beruhigt sein: Schadstoffe entdeckte die Stiftung Warentest keine oder vereinzelt nur in geringen Mengen.
Räucherlachs ist ein sensibles Lebensmittel. Er wird bei der Verarbeitung nicht erhitzt. Keime werden so nicht abgetötet. Neben dem Lachs vom KaDeWe wiesen denn auch fünf Produkte erhöhte Keimzahlen auf, als die Tester sie am Ende der Verbrauchsfrist öffneten: der Zuchtlachs von real/Tip und Laschinger, die Bio-Lachse Wechsler's Nr. 1 und Rewe Bio sowie der Wildlachs von Stührk. Die in diesen fünf Produkten festgestellten Keime und deren Gehalte waren weder gesundheitsschädlich noch geschmacksbeeinträchtigend. Sie können jedoch auf schlechte Kühlung oder Hygiene hindeuten. Salmonellen fanden die Tester nicht und - anders als im Test aus Januar 2002 - auch keine Listerien, die für Risikogruppen wie Schwangere kritisch sein können.
Gesalzen und kalt geräuchert
Im Produktionsprozess reiben die Hersteller den rohen, filetierten Fisch zum Konservieren zunächst mit Salz ein oder injizieren ihm eine Salzlösung. Anschließend räuchern sie ihn kalt, also bei 24 bis 27 Grad Celsius – meist über Buchenholzrauch. Das dauert 5 bis 14 Stunden. Um ihn besser schneiden zu können, frieren sie ihn meist kurz an. Das Verpacken der Scheiben erfolgt schließlich im Vakuum oder unter Schutzatmosphäre. Das soll vorhandene Mikroorganismen davon abhalten, sich zu vermehren.
